پایان نامه با کلید واژگان 
سطح معنی داری، نرم افزار

پایان نامه با کلید واژگان سطح معنی داری، نرم افزار

دانلود پایان نامه

۱۰

۰
مزه
۱۰

۰
بو
۱۰ ۱۰

۰
احساس دهانی
۱۰ ۱۰ ۰

۰
رنگ
۱۰ ۱۰

۰
پذیرش کلی
بسیار بد بسیار خوب
شکل ۳-۹- فرم مورد استفاده در ارزیابی حسی

۳-۲-۷-اضافه کردن گلوتن به نمونه حلوا
ابتدا پخت حلوا با فرمولاسیون بریکس ۵۰ و روغن ۶۵% را به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و به آرد آن گلوتن در ۴ سطح مختلف (۱۰%، ۲۰%، %۳۰، ۴۰%) اضافه و پخت انجام شد سپس در بشر نمونه گیری شد و روی آن سلفون کشیده شد و درون دسیکاتور قرار داده شد سپس آزمایشات رطوبت، فعالیت آبی، رنگ، تست پانل و بافت سنجی مطابق آنچه بر روی آرد و پخت نهایی انجام شده بود.
۳-۲-۸- طرح آماری و روش آنالیز نتایج
نتایج بدست آمده از مرحله اول این پژوهش با استفاده از نرم افزار Mstat-c نسخه ۴۲/۱ بر پایه طرح فاکتوریل با آرایش کاملاً تصادفی دو عامله که عامل اول میزان بریکس شربت در سه سطح ۴۰، ۵۰ و ۶۰ و عامل دوم میزان روغن موجود در فرمولاسیون حلوا در پنج سطح ۵۰، ۵۵، ۶۰، ۶۵ و ۷۰ درصد بود، مورد ارزیابی قرار گرفت. در مرحله دوم نمونه حاوی ۶۵ درصد روغن و شربت ۵۰ درصد به عنوان نمونه شاهد به چهار نمونه حاوی سطوح متفاوت پروتئین گلوتن (۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد) در قالب یک طرح کاملاً تصادفی مقایسه شدند. در هر دو مرحله هریک از نمونه‌ها در سه تکرار تهیه و آزمون‌های مربوطه در مورد آن‌ها انجام شد. میانگین‌ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح معنی داری ۹۵/۰ درصد (P<0.05) مورد مقایسه قرار گرفتند. در انتها برای رسم نمودارها از نرم افزار Excel استفاده شد. فصل چهارم نتایج و بحث 4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم مشخصات آرد گندم مورد استفاده به شرح جدول 4-1 می‏باشد. جدول4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم. خصوصیات شیمیایی مقدار پروتئین چربی رطوبت فعالیت آبی خاکستر گلوتن مرطوب عدد زلنی اسیدیته pH 0/12 درصد 75/1 درصد 6/12 درصد 467/0 8/0 درصد 2/26 درصد 24 6/2 1/6 4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی حرارت‏دهی در طی فرآیند حرارت‏دهی آرد گندم به منظور تولید حلوا، نمونه‏برداری در زمان‏های 15، 30، 45 و 60 دقیقه انجام شد و خصوصیات شیمیایی آن‏ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این بررسی‏ها در جدول 4-2 آورده شده است. جدول4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی فرآیند حرارت‏دهی. رنگ گلوتن مرطوب (درصد) زلنی (-) فعالیت آبی (-) رطوبت (درصد) زمان نمونه‏برداری (دقیقه) b* a* L* 06/21 12/1 26/70 8/24 22 306/0 0/11 15 90/20 56/4 08/59 3/20 20 282/0 0/10 30 65/19 38/5 39/46 0/18 19 228/0 0/8 45 44/19 82/8 21/44 9/16 16 182/0 5/6 60 4-3- نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن) 4-3-1- رطوبت در جدول 4-3 مقادیر آنالیز واریانس رطوبت نمونه‏های حلوا با بریکس متفاوت شربت و سطوح مختلف روغن ملاحظه می‌گردد. همچنین در شکل 4-1 (الف و ب) اثر مستقل و در جدول 4-4 اثر متقابل این دو عامل بر میزان رطوبت نشان داده شده است. همانگونه که مشاهده می‌شود با افزایش بریکس شربت در فرمولاسیون، میزان رطوبت هر یک از نمونه‌ها به طور معنی‌داری در سطح 5 درصد کاهش یافت. به طوری که کمترین میزان رطوبت در نمونه تولیدی حاوی شربت با بریکس 60 (37/10 درصد) و بیشترین میزان رطوبت در نمونه حاوی شربت با بریکس 40 (13/19 درصد) مشاهده گردید. این در حالی بود که با افزایش سطح روغن در فرمولاسیون حلوا بر میزان رطوبت نمونه‏های تولیدی به طور معنی‏داری در سطح 5 درصد افزوده شد. این بدان معناست که نمونه‏های حاوی روغن بیشتر در حفظ رطوبت (در طی زمان پخت) موفقیت آمیزتر از نمونه‏های حاوی روغن با سطوح کمتر عمل نموده‏اند. همچنین براساس نتایج اثر متقابل این پژوهش، نمونه‏های حاوی شربت با بریکس 60 در تمام سطوح مصرف روغن از کمترین و نمونه‏های حاوی شربت با بریکس 40 در سطوح مصرف 65 و 70 درصد روغن از بیشترین میزان رطوبت برخوردار بودند. جدول 4-3- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value بریکس شربت (A) روغن (B) A×B خطای آزمایش 2 4 8 30 587/287** 314/0** 026/0** 028/0 7625/10189 1181/8 9075/0 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه در هر شکل از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-1- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا. جدول 4-4- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا. بریکس روغن (درصد) رطوبت (درصد) 40 50 b21/0± 93/18 55 b06/0± 93/18 60 a31/0± 23/19 65 a15/0± 27/19 70 a21/0± 27/19 50 50 e21/0± 73/14 55 e12/0± 77/14 60 de21/0± 93/14 65 c15/0± 17/15 70 cd15/0± 27/15 60 50 f12/0± 30/10 55 f12/0± 30/10 60 f15/0± 37/10 65 f10/0± 43/10 70 f10/0± 47/10 (حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) 4-3-2- فعالیت آبی در جدول 4-5 مقادیر آنالیز واریانس فعالیت آبی نمونه‏های حلوا با بریکس متفاوت شربت و سطوح مختلف روغن ملاحظه می‌گردد. همچنین در شکل 4-2 (الف و ب) اثر مستقل و در جدول 4-6 اثر متقابل این دو عامل بر میزان فعالیت آبی نشان داده شده است. همانگونه که مشاهده می‌شود با افزایش بریکس شربت در فرمولاسیون، میزان فعالیت آبی هر یک از نمونه‌ها به طور معنی‌داری در سطح 5 درصد کاهش یافت. به طوری که کمترین میزان فعالیت آبی در نمونه تولیدی حاوی شربت با بریکس 60 (6239/0) و بیشترین میزان فعالیت آبی در نمونه حاوی شربت با بریکس 40 (8464/0) مشاهده گردید. این در حالی بود که سطوح متفاوت روغن اختلاف معنی‌داری در میزان فعالیت آبی ایجاد ننمود. همچنین براساس نتایج اثر متقابل این پژوهش، نمونه‏های حاوی شربت با بریکس 60 در تمام سطوح مصرف روغن از کمترین و نمونه‏های حاوی شربت با بریکس 40 به خصوص در تمام سطوح مصرف روغن از بیشترین میزان فعالیت آبی برخوردار بودند. در اینجا لازم به ذکر است که میزان فعالیت آبی نمونه‏های تولیدی بین 852/0-620/0 متغییر بود که علت ایجاد این اختلاف ناشی از متفاوت بودن بریکس شربت مورد استفاده در فرمولاسیون حلوا بود. جدول 4-5- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value بریکس شربت (A) روغن (B) A×B خطای آزمایش 2 4 8 30 397/0** 000/0** 000/0** 001/0 1327/83439 4696/24 4755/1 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه در هر شکل از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-2- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا جدول 4-6- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا بریکس روغن (درصد) فعالیت آبی (-) 40 50 a002/0± 852/0 55 a002/0± 850/0 60 a005/0± 846/0 65 a003/0± 844/0 70 a002/0± 852/0 50 50 b001/0± 751/0 55 b002/0± 749/0 60 b002/0± 748/0 65 b002/0± 747/0 70 b002/0± 747/0 60 50 c002/0± 630/0 55 c003/0± 627/0 60 c003/0± 622/0 65 c001/0± 620/0 70 c002/0± 620/0 (حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) 4-3-3- بافت 4-3-3-1- سختی در جدول 4-7 مقادیر آنالیز واریانس سختی نمونه‏های حلوا با بریکس متفاوت شربت و سطوح مختلف روغن ملاحظه می‌گردد. همچنین در شکل 4-3 (الف و ب) اثر مستقل و در جدول 4-8 اثر متقابل این دو عامل بر میزان سختی نشان داده شده است. همانگونه که مشاهده می‌شود با افزایش بریکس شربت در فرمولاسیون، میزان سختی هر یک از نمونه‌ها به طور معنی‌داری در سطح 5 درصد افزایش یافت. به طوری که کمترین میزان سختی بافت در نمونه تولیدی حاوی شربت با بریکس 40 (622/1 نیوتن) و بیشترین میزان سختی بافت در نمونه حاوی شربت با بریکس 60 (130/6 نیوتن) مشاهده گردید. این در حالی بود که افزایش میزان روغن از 50 تا 70 درصد سبب کاهش معنی‏دار (در سطح 5 درصد) سختی بافت شد. این در حالی است که بین دو نمونه حاوی 50 و 55 درصد و همچنین دو نمونه حاوی 65 و 70 درصد اختلاف معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد وجود نداشت. علاوه بر این براساس نتایج اثر متقابل این پژوهش، نمونه‏های حاوی شربت با بریکس 60 و روغن در سطح 50 درصد از بیشترین (07/0± 85/6 نیوتن) و نمونه حاوی شربت با بریکس 40 و روغن در سطح 70 درصد از کمترین (03/0± 18/1 نیوتن) میزان سختی بافت برخوردار بودند. جدول 4-7- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value بریکس شربت (A) روغن (B) A×B خطای آزمایش 2 4 8 30 431/117** 114/2** 175/0** 006/0 6576/19593 7005/352 1412/29 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه در هر شکل از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-3- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی جدول 4-8- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی بریکس روغن (درصد) سختی (نیوتن) 40 50 k03/0± 11/2 55 l04/0± 92/1 60 m11/0± 54/1 65 n04/0± 36/1 70 o03/0± 18/1 50 50 f05/0± 95/3 55 g05/0± 76/3 60 h03/0± 50/3 65 i04/0± 31/3 70 j04/0± 08/3 60 50 a07/0± 85/6 55 b04/0± 67/6 60 c23/0± 45/6 65 d08/0± 50/5 70 e04/0± 18/5 (حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) 4-3-3-2- صمغیت در جدول 4-9 مقادیر آنالیز واریانس صمغیت بافت نمونه‏های حلوا با بریکس متفاوت شربت و سطوح مختلف روغن ملاحظه می‌گردد. همچنین در شکل 4-4 (الف و ب) اثر مستقل و در جدول 4-10 اثر متقابل این دو عامل بر میزان صمغیت نشان داده شده است. همانگونه که مشاهده می‌شود با افزایش بریکس شربت در فرمولاسیون، میزان صمغیت هر یک از نمونه‌ها به طور معنی‌داری در سطح 5 درصد افزایش یافت. به طوری که کمترین میزان صمغیت بافت در نمونه تولیدی حاوی شربت با بریکس 40 (008/1 نیوتن) و بیشترین میزان صمغیت بافت در نمونه حاوی شربت با بریکس 60 (623/1 نیوتن) مشاهده گردید. این در حالی بود که افزایش میزان روغن از 50 تا 70 درصد سبب کاهش معنی‏دار (در سطح 5 درصد) صمغیت بافت شد. علاوه بر این لازم به ذکر است که دو نمونه حاوی 50 و 55 درصد روغن و همچنین دو نمونه حاوی 65 و 70 درصد روغن به لحاظ آماری با یکدیگر اختلاف معنی‏داری (در سطح 5 درصد) نداشتند. با این وجود براساس نتایج اثر متقابل این پژوهش، بیشترین میزان صمغیت (02/0± 82/1 نیوتن) در نمونه‏های حاوی شربت با بریکس 60 و روغن در سطح 50 درصد و کمترین میزان این پارامتر (02/0± 88/0 نیوتن) در نمونه حاوی شربت با بریکس 40 و روغن در سطح 70 درصد مشاهده شد. جدول 4-9- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value بریکس شربت (A) روغن (B) A×B خطای آزمایش 2 4 8 30 524/1** 162/0** 002/0** 001/0 0484/3482 3606/370 1777/4

مطلب مرتبط :   دانلود پایان نامه ارشد با موضوع پیش آزمون، توزیع فراوانی، دارو درمانی، طرحوارههای ناسازگار
P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه در هر شکل از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-4- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی. جدول 4-10- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی. بریکس روغن (درصد) صمغیت (نیوتن) 40 50 h02/0± 15/1 55 i01/0± 08/1 60 j02/0± 99/0 65 k02/0± 94/0 70 l02/0± 88/0 50 50 f02/0± 36/1 55 g02/0± 27/1 60 h04/0± 15/1 65 i01/0± 08/1 70 j02/0± 99/0 60 50 a02/0± 82/1 55 b03/0± 73/1 60 c04/0± 60/1 65 d01/0± 51/1 70 e02/0± 45/1 (حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) 4-3-3-3- چسبندگی در جدول 4-11 مقادیر آنالیز واریانس چسبندگی بافت نمونه‏های حلوا با بریکس متفاوت شربت و سطوح مختلف روغن ملاحظه می‌گردد. همچنین در شکل 4-5 (الف و ب) اثر مستقل و در جدول 4-12 اثر متقابل این دو عامل بر میزان چسبندگی بافت نشان داده شده است. همانگونه که مشاهده می‌شود با افزایش بریکس شربت در فرمولاسیون، میزان چسبندگی هر یک از نمونه‌ها به طور معنی‌داری در سطح 5 درصد افزایش یافت. به طوری که کمترین میزان چسبندگی بافت در نمونه تولیدی حاوی شربت با بریکس 40 (167/1- نیوتن در ثانیه) و بیشترین میزان چسبندگی بافت در نمونه حاوی شربت با بریکس 60 (29/0- نیوتن در ثانیه) مشاهده گردید. این در حالی بود که افزایش میزان روغن در تغییر معنی‏دار میزان چسبندگی بافت نقشی نداشت. با این وجود نتایج اثر متقابل این پژوهش به وضوح نشان داد که بیشترین میزان چسبندگی در نمونه‏های حاوی شربت با بریکس 60 در تمام سطوح مصرف روغن و کمترین میزان این پارامتر در نمونه حاوی شربت با بریکس 40 در تمام سطوح مصرف روغن در فرمولاسیون حلوا مشاهده شد. جدول 4-11- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value بریکس شربت (A) روغن (B) A×B خطای آزمایش 2 4 8 30 844/2** 000/0** 003/0** 004/0 3137/642 6769/0 7156/0 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه در هر شکل از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-5- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی جدول 4-12- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی بریکس روغن (درصد) چسبندگی (نیوتن× ثانیه) 40 50 c02/0±17/1- 55 c02/0±18/1- 60 c02/0±17/1- 65 c02/0±17/1- 70 c01/0±20/1- 50 50 b02/0±70/0- 55 b02/0±70/0- 60 b02/0±73/0- 65 b01/0±71/0- 70 b02/0±70/0- 60 50 a02/0±34/0- 55 a06/0±35/0- 60 a04/0±35/0- 65 a03/0±36/0- 70 a01/0±34/0- (حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) 4-3-3-4- پیوستگی در جدول 4-13 مقادیر آنالیز واریانس پیوستگی نمونه‏های حلوا با بریکس متفاوت شربت و سطوح مختلف روغن ملاحظه می‌گردد. همچنین در شکل 4-6 (الف و ب) اثر مستقل و در جدول 4-14 اثر متقابل این دو عامل بر میزان پیوستگی نشان داده شده است. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد با افزایش بریکس شربت از سطح 40 تا 50 در ابتدا روندی صعودی و پس از آن روندی نزولی در میزان پیوستگی نمونه‏های تولیدی مشاهده گردید. این در حالی بود که با وجود کمتر بودن میزان پیوستگی بافت نمونه حاوی شربت با بریکس 60 اما اختلاف معنی‏داری در سطح 5 درصد بین این نمونه و نمونه حاوی شربت با بریکس 40 دیده نشد. به طور کل کمترین میزان پیوستگی بافت در نمونه حلوای حاوی شربت با بریکس 40 و 60 و بیشترین میزان پیوستگی بافت در نمونه حاوی شربت با بریکس 50 (7133/0) مشاهده گردید. علاوه بر این نتایج بیانگر افزایش معنی‏دار (در سطح 5 درصد) پیوستگی بافت با افزایش میزان روغن از سطح 50 تا 70 درصد بود. به طوری که کمترین میزان پیوستگی بافت (3644/0) به نمونه حاوی 50 درصد روغن و بیشترین میزان پیوستگی بافت (6567/0) به نمونه حاوی 70 درصد روغن تعلق گرفت. با این وجود نتایج اثر متقابل این پژوهش به وضوح نشان داد که بیشترین میزان پیوستگی بافت (02/0± 82/0) در نمونه‏ حاوی شربت با بریکس 50 و سطح مصرف 70 درصد روغن و کمترین میزان آن در نمونه‏های حاوی شربت با بریکس 40 و سطح مصرف 50، 55 و 60 درصد روغن وجود داشت. جدول 4-13- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value بریکس شربت (A) روغن (B) A×B خطای آزمایش 2 4 8 30 484/0** 111/0** 013/0** 001/0 4788/2222 8518/511 9209/58 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه در هر شکل از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-6- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی جدول 4-14- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی بریکس روغن (درصد) پیوستگی (-) 40 50 f02/0± 34/0 55 f02/0± 34/0 60 f02/0± 37/0 65 d02/0± 49/0 70 c02/0± 56/0 50 50 c02/0± 60/0 55 b01/0± 71/0 60 b02/0± 72/0 65 b02/0± 73/0 70 a02/0± 82/0 60 50 f01/0± 36/0 55 e01/0± 43/0 60 de02/0± 46/0 65 d01/0± 50/0 70 c02/0± 59/0 (حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) 4-3-3-5- قابلیت جویدن در جدول 4-15 مقادیر آنالیز واریانس قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا با بریکس متفاوت شربت و سطوح مختلف روغن ملاحظه می‌گردد. همچنین در شکل 4-7 (الف و ب) اثر مستقل و در جدول 4-16 اثر متقابل این دو عامل بر میزان قابلیت جویدن نشان داده شده است. همانگونه که مشاهده می‌شود با افزایش بریکس شربت در فرمولاسیون، قابلیت جویدن هر یک از نمونه‌ها به طور معنی‌داری در سطح 5 درصد افزایش یافت. به طوری که کمترین میزان قابلیت جویدن بافت در نمونه تولیدی حاوی شربت با بریکس 40 (243/1 نیوتن در میلی‏متر) و بیشترین میزان قابلیت جویدن در نمونه حاوی شربت با بریکس 60 (750/2 نیوتن در میلی‏متر) مشاهده گردید. این در حالی بود که افزایش میزان روغن از سطح بیش از 55 درصد به بعد (تا سطح 70 درصد) سبب کاهش این پارامتر گردید. با این وجود نتایج اثر متقابل این پژوهش به وضوح نشان داد که بیشترین میزان قابلیت جویدن (02/0±99/2 نیوتن در میلی‏متر) در نمونه‏ حاوی شربت با بریکس 60 و سطح مصرف 50 درصد روغن و کمترین میزان آن (02/0±95/0 نیوتن در میلی‏متر) در نمونه حاوی شربت با بریکس 40 و سطح مصرف 70 درصد روغن وجود داشت. جدول 4-15- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value بریکس شربت (A) روغن (B) A×B خطای آزمایش 2 4 8 30 600/8** 538/0** 007/0** 001/0 7825/24967 3991/1561 1194/21 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه در هر شکل از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-7- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی جدول 4-16- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی بریکس روغن (درصد) قابلیت جویدن(نیوتن× میلی‏متر) 40 50 j02/0±61/1 55 k02/0±46/1 60 l03/0±17/1 65 m02/0±03/0 70 n02/0±95/0 50 50 e02/0±43/2 55 f02/0±30/2 60 g02/0±07/2 65 h02/0±95/1 70 i02/0±86/1 60 50 a02/0±99/2 55 b02/0±89/2 60 c02/0±79/2 65 d02/0±59/2 70 e02/0±48/2 (حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) 4-3-3-6- فنریت در جدول 4-17 مقادیر آنالیز واریانس فنریت نمونه‏های حلوا با بریکس متفاوت شربت و سطوح مختلف روغن ملاحظه می‌گردد. همچنین در شکل 4-8 (الف و ب) اثر مستقل و در جدول 4-18 اثر متقابل این دو عامل بر میزان فنریت نشان داده شده است. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد با افزایش بریکس شربت از سطح 40 تا 50 در ابتدا روندی صعودی و پس از آن روندی نزولی در میزان فنریت نمونه‏های تولیدی مشاهده شد. این در حالی است که حتی میزان فنریت نمونه حاوی شربت با بریکس 60 از نمونه حاوی شربت با بریکس 40 کمتر بود. به طور کل کمترین میزان فنریت بافت در نمونه حلوای حاوی شربت با بریکس 60 (494/1 میلی‏متر) و بیشترین میزان فنریت در نمونه حاوی شربت با بریکس 50 (944/1 میلی‏متر) مشاهده گردید. علاوه بر این نتایج بیانگر افزایش معنی‏دار (در سطح 5 درصد) فنریت بافت با افزایش میزان روغن از سطح بیش از 55 درصد به بعد (تا سطح 70 درصد) بود که البته در میزان فنریت دو نمونه حاوی 65 و 70 درصد روغن نیز اختلاف معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد مشاهده نگردید. با این وجود نتایج اثر متقابل این پژوهش به وضوح نشان داد که بیشترین میزان فنریت بافت (02/0± 11/2 میلی‏متر) در نمونه‏ حاوی شربت با بریکس 50 و سطح مصرف 70 درصد روغن و کمترین میزان آن (02/0± 30/1 میلی‏متر) در نمونه حاوی شربت با بریکس 40 و سطح مصرف 50 درصد روغن وجود داشت. جدول 4-17- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value بریکس شربت (A) روغن (B) A×B خطای آزمایش 2 4 8 30 784/0** 226/0** 004/0** 001/0 0698/3794 6436/1092 4516/19 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه در هر شکل از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-8- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی جدول 4-18- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی بریکس روغن (درصد) فنریت (میلی‏متر) 40 50 k02/0± 30/1 55 j02/0± 39/1 60 i02/0± 49/1 65 h01/0± 60/1 70 g01/0± 68/1 50 50 f01/0± 75/1 55 e02/0± 88/1 60 cd03/0± 94/1 65 b02/0± 03/2 70 a02/0± 11/2 60 50 i02/0± 51/1 55 g01/0± 69/1 60 e02/0± 86/1 65 de01/0± 91/1 70 c01/0± 98/1 (حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) 4-3-4- مؤلفه‏های رنگی 4-3-4-1- مؤلفه رنگی L* در جدول 4-19 مقادیر آنالیز واریانس مؤلفه رنگی L* نمونه‏های حلوا با بریکس متفاوت شربت و سطوح مختلف روغن ملاحظه می‌گردد. همچنین در شکل 4-9 (الف و ب) اثر مستقل و در جدول 4-20 اثر متقابل این دو عامل بر میزان مؤلفه رنگی L* نشان داده شده است. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد با افزایش بریکس شربت از سطح 40 تا 50 در ابتدا روندی صعودی و پس از آن روندی نزولی در میزان مؤلفه رنگی L* نمونه‏های تولیدی مشاهده شد. این در حالی بود که حتی میزان مؤلفه رنگی L* نمونه حاوی شربت با بریکس 60 از نمونه حاوی شربت با بریکس 40 کمتر بود. به طور کل کمترین میزان مؤلفه رنگی L* در نمونه حلوای حاوی شربت با بریکس 60 (67/17) و بیشترین میزان مؤلفه رنگی L* در نمونه حاوی شربت با بریکس 50 (11/33) مشاهده گردید. علاوه بر این نتایج بیانگر افزایش معنی‏دار (در سطح 5 درصد) مؤلفه رنگی L* با افزایش میزان روغن بود که البته در میزان مؤلفه رنگی L* دو نمونه حاوی 65 و 70 درصد روغن نیز اختلاف معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد مشاهده نگردید. با این وجود نتایج اثر متقابل این پژوهش به وضوح نشان داد که بیشترین میزان مؤلفه رنگی L* (25/0± 57/36) در نمونه‏ حاوی شربت با بریکس 50 و سطح مصرف 70 درصد روغن و کمترین میزان آن (35/0± 83/12) در نمونه حاوی شربت با بریکس60 و سطح مصرف 50 درصد روغن وجود داشت. جدول 4-19- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value بریکس شربت (A) روغن (B) A×B خطای آزمایش 2 4 8 30 803/894** 539/175** 355/0** 276/0 803/3239 5003/635 2866/1

مطلب مرتبط :   پایان نامه رایگان درباره امام خمینی، امام خمینی (ره)، اصحاب پیامبر (ص)، اهل بیت (ع)
P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه در هر شکل از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-9- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی جدول 4-20- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی بریکس روغن (درصد) مؤلفه L* (-) 40 50 i38/0± 93/19 55 h65/0± 47/21 60 f75/0± 67/24 65 e40/0± 63/28 70 d30/0± 20/30 50 50 e25/0± 87/27 55 d44/0± 00/30 60 c70/0± 13/32 65 b70/0± 77/33 70 a25/0± 57/36 60 50 l35/0± 83/12 55 k49/0± 53/14 60 j65/0± 53/16 65 h65/0± 17/21 70 g49/0± 27/23 (حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) 4-3-4-2- مؤلفه رنگی a* در جدول 4-21 مقادیر آنالیز واریانس مؤلفه رنگی a* نمونه‏های حلوا با بریکس متفاوت شربت و سطوح مختلف روغن ملاحظه می‌گردد. همچنین در شکل 4-10 (الف و ب) اثر مستقل و در جدول 4-22 اثر متقابل این دو عامل بر میزان مؤلفه رنگی a* نشان داده شده است. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد با افزایش بریکس شربت میزان مؤلفه رنگی a* نمونه‏های تولیدی به طور معنی‏داری در سطح 5 درصد افزایش یافت. این در حالی بود که با افزایش میزان روغن در فرمولاسیون هیچگونه اختلاف معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد در بین میزان مؤلفه رنگی a* نمونه‏های تولیدی مشاهده نگردید. با این وجود نتایج اثر متقابل این پژوهش به وضوح نشان داد که بیشترین میزان مؤلفه رنگی a* مربوط به نمونه‏های حاوی شربت با بریکس 60 در تمام سطوح مصرف روغن و کمترین میزان این مؤلفه مربوط به نمونه‏های حاوی شربت با بریکس 40 در تمام سطوح مصرف روغن بود. جدول 4-21- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value بریکس شربت (A) روغن (B) A×B خطای آزمایش 2 4 8 30 031/286** 000/0** 048/0** 133/0 2326/2145 0267/0 3629/0 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه در هر شکل از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-10- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی جدول 4-22- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی بریکس روغن (درصد) مؤلفه a* (-) 40 50 c30/0± 80/10 55 c53/0± 80/10 60 c25/0± 77/10 65 c36/0± 90/10 70 c29/0± 67/10 50 50 b36/0± 10/15 55 b26/0± 20/15 60 b46/0± 10/15 65 b12/0± 07/15 70 b25/0± 03/15 60 50 a17/0± 60/19 55 a55/0± 37/19 60 a46/0± 50/19 65 a53/0± 40/19 70 a21/0± 73/19 (حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) 4-3-4-3- مؤلفه رنگی b* در جدول 4-23 مقادیر آنالیز واریانس مؤلفه رنگی b* نمونه‏های حلوا با بریکس متفاوت شربت و سطوح مختلف روغن ملاحظه می‌گردد. همچنین در شکل 4-11 (الف و ب) اثر مستقل و در جدول 4-24 اثر متقابل این دو عامل بر میزان مؤلفه رنگی b* نشان داده شده است. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد با افزایش بریکس شربت و میزان روغن در فرمولاسیون حلوا هیچگونه اختلاف معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد در بین میزان مؤلفه رنگی b* نمونه‏های تولیدی مشاهده نگردید. جدول 4-23- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value بریکس شربت (A) روغن (B) A×B خطای آزمایش 2 4 8 30 000/0** 000/0** 131/0** 000/0 0449/0 4290/0 6138/0 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه در هر شکل از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-11- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی جدول 4-24- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی بریکس روغن (درصد) مؤلفه b* (-)ns 40 50 12/0± 07/6 55 62/0± 70/5 60 42/0± 87/5 65 29/0± 83/5 70 42/0± 67/5 50 50 50/0± 00/6 55 25/0± 93/5 60 69/0± 40/5 65 40/0± 83/5 70 21/0± 93/5 60 50 23/0± 77/5 55 30/0± 00/6 60 45/0± 87/5 65 87/0± 50/5 70 51/0± 77/5 (ns: تفاوت معنی‏داری از نظر آماری در p<0.05 مشاهده نگردید) 4-3-5- خصوصیات حسی 4-3-5-1- طعم و مزه در جدول 4-25 مقادیر آنالیز واریانس طعم و مزه نمونه‏های حلوا با بریکس متفاوت شربت و سطوح مختلف روغن ملاحظه می‌گردد. همچنین در شکل 4-12 (الف و ب) اثر مستقل و در جدول 4-26 اثر متقابل این دو عامل بر امتیاز طعم و مزه نشان داده شده است. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد با افزایش بریکس شربت از سطح 40 تا 50 در ابتدا روندی صعودی و پس از آن روندی نزولی در امتیاز طعم و مزه نمونه‏های تولیدی مشاهده گردید. این در حالی است که نمونه حاوی شربت با بریکس 60 از کمترین امتیاز طعم و مزه (36/3) و نمونه حاوی شربت با بریکس 50 از بیشترین امتیاز طعم و مزه (11/4) به لحاظ دیدگاه پانلیست‏ها برخوردار بود. علاوه بر این نتایج بیانگر افزایش معنی‏دار (در سطح 5 درصد) امتیاز طعم و مزه با افزایش میزان روغن از سطح 50 تا 70 درصد در ارزیابی حسی بود. البته لازم به ذکر است که دو نمونه حاوی 65 و 70 درصد روغن به لحاظ این پارامتر با یکدیگر اختلاف معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشتند. از این رو کمترین امتیاز طعم و مزه به نمونه حاوی 50 درصد روغن و بیشترین امتیاز طعم و مزه به دو نمونه حاوی 65 و 70 درصد روغن تعلق گرفت. با این وجود نتایج اثر متقابل این پژوهش به وضوح نشان داد که ارزیابان حسی بیشترین امتیاز طعم و مزه را به نمونه‏های حاوی شربت با بریکس 50 در دو سطح مصرفی 65 و 70 درصد روغن و کمترین امتیاز طعم و مزه را به نمونه حاوی شربت با بریکس 60 و سطح مصرف 50 درصد روغن دادند. جدول 4-25- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value بریکس شربت (A) روغن (B) A×B خطای آزمایش 2 4 8 30 096/27** 216/15** 372/0** 020/0 3483/1325 2395/744 1739/18 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه در هر شکل از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-12- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی جدول 4-26- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی بریکس روغن (درصد) طعم و مزه 40 50 j06/0± 06/3 55 h06/0± 53/3 60 e06/0± 02/4 65 c06/0± 26/4 70 c10/0± 30/4 50 50 h07/0± 56/3 55 d06/0± 13/4 60 b06/0± 53/4 65 a06/0± 76/4 70 a06/0± 76/4 60 50 l10/0± 00/2 55 k10/0± 50/2 60 i10/0± 30/3 65 g05/0± 76/3 70 f06/0± 93/3 (حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) 4-3-5-2- آروما در جدول 4-27 مقادیر آنالیز واریانس آرومای نمونه‏های حلوا با بریکس متفاوت شربت و سطوح مختلف روغن ملاحظه می‌گردد. همچنین در شکل 4-13 (الف و ب) اثر مستقل و در جدول 4-28 اثر متقابل این دو عامل بر امتیاز آروما نشان داده شده است. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد با افزایش بریکس شربت افزایش معنی‏داری (سطح 5 درصد) در امتیاز آرومای نمونه‏های تولیدی مشاهده گردید. البته لازم به ذکر است که نمونه حاوی شربت با بریکس 50 و نمونه حاوی شربت با بریکس 60 با یکدیگر اختلاف معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشتند و هر دو نمونه در آزمون حسی به لحاظ آروما بالاترین امتیاز را کسب نمودند. علاوه بر این نتایج بیانگر افزایش معنی‏دار (در سطح 5 درصد) امتیاز آروما با افزایش میزان روغن از سطح 50 تا 70 درصد در ارزیابی حسی بود. البته لازم به ذکر است که دو نمونه حاوی 65 و 70 درصد روغن و همچنین دو نمونه حاوی 50 و 55 درصد روغن به لحاظ این پارامتر با یکدیگر اختلاف معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشتند. از این رو کمترین امتیاز آروما مشترکاً به دو نمونه حاوی 50 و 55 درصد روغن و بیشترین امتیاز آروما مشترکاً به دو نمونه حاوی 65 و 70 درصد روغن تعلق گرفت. با این وجود نتایج اثر متقابل این پژوهش به وضوح نشان داد که ارزیابان حسی بیشترین امتیاز آروما را به نمونه‏های حاوی شربت با بریکس 50 در دو سطح مصرفی 65 و 70 درصد روغن و کمترین امتیاز آروما را به نمونه حاوی شربت با بریکس 40 و دو سطح مصرفی 50 و 55 درصد روغن دادند. جدول 4-27- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value بریکس شربت (A) روغن (B) A×B خطای آزمایش 2 4 8 30 014/13** 157/5** 004/0** 014/0 0614/915 5933/362 2969/0

مطلب مرتبط :   منابع پایان نامه ارشد با موضوعابوریحان بیرونی، آداب و رسوم، زبان لاتین، کتاب مقدس
P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه در هر شکل از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-13- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی جدول 4-28- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی بریکس روغن (درصد) آروما 40 50 e06/0± 13/3 55 e06/0± 16/3 60 d10/0± 60/3 65 c00/0± 90/3 70 c06/0± 93/3 50 50 c06/0± 96/3 55 c00/0± 00/4 60 b06/0± 36/4 65 a10/0± 70/4 70 a06/0± 73/4 60 50 c06/0± 96/3 55 c06/0± 96/3 60 b06/0± 36/4 65 a00/0± 70/4 70 a06/0± 76/4 (حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) 4-3-5-3- رنگ در جدول 4-29 مقادیر آنالیز واریانس رنگ نمونه‏های حلوا با بریکس متفاوت شربت و سطوح مختلف روغن ملاحظه می‌گردد. همچنین در شکل 4-14 (الف و ب) اثر مستقل و در جدول 4-30 اثر متقابل این دو عامل بر امتیاز رنگ نشان داده شده است. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد با افزایش بریکس شربت از سطح 40 تا 50 در ابتدا روندی صعودی و پس از آن روندی نزولی در امتیاز رنگ نمونه‏های تولیدی مشاهده گردید. این در حالی بود که دو نمونه حاوی شربت با بریکس 40 و 60 مشترکاً کمترین امتیاز رنگ و نمونه حاوی شربت با بریکس 50 بیشترین امتیاز رنگ را ار ارزیابان حسی کسب نمودند. علاوه بر این نتایج بیانگر افزایش معنی‏دار (در سطح 5 درصد) امتیاز رنگ نمونه‏های تولیدی با افزایش میزان روغن از سطح 50 تا 70 درصد در ارزیابی حسی بود. البته لازم به ذکر است که دو نمونه حاوی 65 و 70 درصد روغن نیز به لحاظ این پارامتر با یکدیگر اختلاف معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشتند. از این رو کمترین امتیاز رنگ مشترکاً به دو نمونه حاوی 50 و 55 درصد روغن و بیشترین امتیاز رنگ مشترکاً به دو نمونه حاوی 65 و 70 درصد روغن تعلق گرفت. با این وجود نتایج اثر متقابل این پژوهش به وضوح نشان داد که ارزیابان حسی بیشترین امتیاز رنگ را به نمونه‏های حاوی شربت با بریکس 50 در دو سطح مصرفی 65 و 70 درصد روغن و کمترین امتیاز رنگ را به نمونه حاوی شربت با بریکس 60 و سطح مصرفی 50 درصد روغن دادند. جدول 4-29- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value بریکس شربت (A) روغن (B) A×B خطای آزمایش 2 4 8 30 326/12** 874/2** 123/2** 015/0 7056/815 2058/190 1324/8 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه در هر شکل از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-14- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی جدول 4-30- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی بریکس روغن (درصد) رنگ 40 50 i06/0± 16/3 55 hi06/0± 26/3 60 fg06/0± 46/3 65 f06/0± 53/3 70 ef06/0± 56/3 50 50 cd06/0± 76/3 55 c06/0± 83/3 60 b10/0± 20/4 65 a06/0± 46/4 70 a00/0± 50/4 60 50 j00/0± 00/3 55 j10/0± 00/3 60 gh06/0± 35/3 65 de06/0± 66/3 70 de06/0± 66/3 (حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) 4-3-5-4- احساس دهانی در جدول 4-31 مقادیر آنالیز واریانس احساس دهانی نمونه‏های حلوا با بریکس متفاوت شربت و سطوح مختلف روغن ملاحظه می‌گردد. همچنین در شکل 4-15 (الف و ب) اثر مستقل و در جدول 4-32 اثر متقابل این دو عامل بر امتیاز احساس دهانی نشان داده شده است. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد با افزایش بریکس شربت از سطح 40 تا 50 در ابتدا روندی صعودی و پس از آن روندی نزولی در امتیاز احساس دهانی نمونه‏های تولیدی مشاهده گردید. این در حالی بود که کمترین امتیاز احساس دهانی به نمونه حاوی شربت با بریکس 60 و بیشترین امتیاز احساس دهانی به نمونه حاوی شربت با بریکس 50 تعلق گرفت. علاوه بر این نتایج بیانگر افزایش معنی‏دار (در سطح 5 درصد) امتیاز احساس دهانی نمونه‏های تولیدی با افزایش میزان روغن از سطح 50 تا 70 درصد در ارزیابی حسی بود. البته لازم به ذکر است که دو نمونه حاوی 65 و 70 درصد روغن و همچنین دو نمونه حاوی 50 و 55 درصد روغن نیز به لحاظ این پارامتر با یکدیگر اختلاف معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشتند. از این رو دو نمونه حاوی 50 و 55 درصد روغن دارای کمترین و دو نمونه حاوی 65 و 70 درصد روغن دارای بیشترین امتیاز احساس دهانی بودند. با این وجود نتایج اثر متقابل این پژوهش به وضوح نشان داد که ارزیابان حسی بیشترین امتیاز احساس دهانی را به نمونه‏های حاوی شربت با بریکس 50 در دو سطح مصرفی 65 و 70 درصد روغن و کمترین امتیاز احساس دهانی را به نمونه حاوی شربت با بریکس 60 و سطح مصرفی 50 درصد روغن دادند. جدول 4-31- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value بریکس شربت (A) روغن (B) A×B خطای آزمایش 2 4 8 30 644/47** 341/10** 298/0** 015/0 8817/3152 3528/684 7206/19 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه در هر شکل از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-15- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی جدول 4-32- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی بریکس روغن (درصد) احساس دهانی 40 50 ef06/0± 03/3 55 e06/0± 13/3 60 d06/0± 53/3 65 c06/0± 88/3 70 b06/0± 03/4 50 50 d06/0± 46/3 55 d06/0± 56/3 60 b06/0± 03/4 65 a06/0± 73/4 70 a06/0± 76/4 60 50 j10/0± 50/1 55 i06/0± 06/2 60 h06/0± 53/2 65 g06/0± 73/2 70 f06/0± 96/2 (حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) 4-3-5-5- پذیرش کلی در جدول 4-33 مقادیر آنالیز واریانس پذیرش کلی نمونه‏های حلوا با بریکس متفاوت شربت و سطوح مختلف روغن ملاحظه می‌گردد. همچنین در شکل 4-16 (الف و ب) اثر مستقل و در جدول 4-34 اثر متقابل این دو عامل بر امتیاز پذیرش کلی نشان داده شده است. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد با افزایش بریکس شربت از سطح 40 تا 50 در ابتدا روندی صعودی و پس از آن روندی نزولی در امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های تولیدی مشاهده گردید. این در حالی بود که کمترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی شربت با بریکس 60 و بیشترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی شربت با بریکس 50 تعلق گرفت. علاوه بر این نتایج بیانگر افزایش معنی‏دار (در سطح 5 درصد) امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های تولیدی با افزایش میزان روغن از سطح 50 تا 70 درصد در ارزیابی حسی بود. البته لازم به ذکر است که دو نمونه حاوی 65 و 70 درصد روغن به لحاظ این پارامتر با یکدیگر اختلاف معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشتند که جنبه اقتصادی تولید یک محصول حکم می‏کند نمونه حاوی 65 درصد روغن را به عنوان بهترین نمونه جهت تهیه حلوا با بالاترین ویژگی‏های کیفی معرفی نمائیم. با این وجود نتایج اثر متقابل این پژوهش به وضوح نشان داد که ارزیابان حسی بیشترین امتیاز پذیرش کلی را به نمونه‏های حاوی شربت با بریکس 50 در دو سطح مصرفی 65 و 70 درصد روغن و کمترین امتیاز پذیرش کلی را به نمونه حاوی شربت با بریکس 60 و سطح مصرفی 50 درصد روغن دادند. جدول 4-33- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value بریکس شربت (A) روغن (B) A×B خطای آزمایش 2 4 8 30 748/15** 376/7** 050/0** 009/0 5960/1771 8480/829 6000/5 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه در هر شکل از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-16- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی جدول 4-34- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی بریکس روغن (درصد) پذیرش کلی 40 50 h06/0± 03/3 55 g06/0± 16/3 60 e06/0± 63/3 65 d06/0± 96/3 70 c00/0± 10/4 50 50 e06/0± 33/7 55 d00/0± 66/3 60 b00/0± 30/4 65 a06/0± 73/4 70 a06/0± 76/4 60 50 i06/0± 73/2 55 h00/0± 00/3 60 f06/0± 36/3 65 e00/0± 60/3 70 e06/0± 66/3 (حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) 4-4- نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‌های حلوای تولیدی در مرحله دوم (بررسی تأثیر افزودن گلوتن) با توجه به نتایج بدست آمده از مرحله اول که به بررسی اثر بریکس متفاوت شربت (40، 50 و 60) و سطوح مختلف روغن (50، 55، 60، 65 و 75 درصد) بر خصوصیات کمی وکیفی حلوا پرداخت، نمونه حاوی شربت با بریکس 50 و سطح 65 درصد روغن جهت انجام مرحله دوم این پژوهش (بررسی اثر افزودن سطوح متفاوت گلوتن (0، 10، 20، 30 و 40 درصد) به فرمولاسیون حلوا) به عنوان نمونه شاهد انتخاب گردید. 4-4-1- رطوبت در جدول 4-35 مقادیر آنالیز واریانس و در شکل 4-17 اثر سطوح متفاوت گلوتن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوای تولیدی ملاحظه می‌گردد. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد با افزایش میزان گلوتن در فرمولاسیون حلوا، بر میزان رطوبت به طور معنی‏داری در سطح 5 درصد افزوده شد. این در حالی بود که کمترین میزان رطوبت (21/0± 77/14 درصد) به نمونه شاهد و بیشترین میزان آن (15/0± 33/18 درصد) به نمونه حاوی 40 درصد گلوتن تعلق گرفت. جدول 4-35- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value تکرار تیمار خطای آزمایش 2 4 8 061/0** 598/5** 033/0 8292/1 7739/168 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-17- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا 4-4-2- فعالیت آبی در جدول 4-36 مقادیر آنالیز واریانس و در شکل 4-18 اثر سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوای تولیدی ملاحظه می‌گردد. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد با افزایش بیش از 10 درصد گلوتن در فرمولاسیون حلوا، بر میزان فعالیت آبی به طور معنی‏داری در سطح 5 درصد افزوده شد. این در حالی بود که بین سه نمونه حاوی 20، 30 و 40 درصد گلوتن اختلاف معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد مشاهده نگردید. جدول 4-36- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value تکرار تیمار خطای آزمایش 2 4 8 001/0** 000/0** 001/0 8287/0 0848/6 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-18- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 4-4-3- بافت 4-4-3-1- سختی در جدول 4-37 مقادیر آنالیز واریانس و در شکل 4-19 اثر سطوح متفاوت گلوتن بر میزان سختی بافت نمونه‏های حلوای تولیدی ملاحظه می‌گردد. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد با افزایش میزان گلوتن تا سطح 10 درصد از سختی بافت نمونه‏ها کاسته و پس از آن بر میزان سختی نمونه‏ها افزوده شد. به طوری که میزان سختی بافت دو نمونه حاوی 30 و 40 درصد گلوتن از نمونه شاهد بیشتر بود. این در حالی است که نتایج این بخش اختلاف معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد بین دو نمونه حاوی 20 درصد گلوتن و نمونه شاهد نشان نداد. جدول 4-37- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value تکرار تیمار خطای آزمایش 2 4 8 002/0** 822/0** 003/0 7421/0 3631/292 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-19- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی 4-4-3-2- صمغیت در جدول 4-38 مقادیر آنالیز واریانس و در شکل 4-20 اثر سطوح متفاوت گلوتن بر میزان صمغیت بافت نمونه‏های حلوای تولیدی ملاحظه می‌گردد. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد هیچگونه اختلاف معنی‏داری در سطح 5 درصد در بین نمونه‏های تولیدی (نمونه‏های حاوی سطوح متفاوت گلوتن) مشاهده نگردید. جدول 4-38- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value تکرار تیمار خطای آزمایش 2 4 8 000/0** 150/0** 000/0 2675/0 7646/286 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-20- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی 4-4-3-3- چسبندگی در جدول 4-39 مقادیر آنالیز واریانس و در شکل 4-21 اثر سطوح متفاوت گلوتن بر میزان چسبندگی بافت نمونه‏های حلوای تولیدی ملاحظه می‌گردد. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد با افزایش میزان گلوتن (0 تا 40 درصد) در میزان چسبندگی نمونه‏های تولیدی هیچگونه اختلاف معنی‏داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید. جدول 4-39- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value تکرار تیمار خطای آزمایش 2 4 8 000/0** 000/0** 000/0 6819/0 2901/0 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-21- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی 4-4-3-4- پیوستگی در جدول 4-40 مقادیر آنالیز واریانس و در شکل 4-22 اثر سطوح متفاوت گلوتن بر میزان پیوستگی بافت نمونه‏های حلوای تولیدی ملاحظه می‌گردد. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد با افزایش میزان گلوتن بر میزان پیوستگی بافت نمونه‏های تولیدی به طور معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد افزود شد. این در حالی بود که بین نمونه‏های حاوی 10، 20، 30 و 40 درصد گلوتن به لحاظ این پارامتر اختلاف معنی‏داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید. جدول 4-40- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value تکرار تیمار خطای آزمایش 2 4 8 000/0** 052/0** 001/0 0659/0 8571/169 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-22- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی 4-4-3-5- قابلیت جویدن در جدول 4-41 مقادیر آنالیز واریانس و در شکل 4-23 اثر سطوح متفاوت گلوتن بر قابلیت جویدن بافت نمونه‏های حلوای تولیدی ملاحظه می‌گردد. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد با افزایش میزان گلوتن تا سطح 10 درصد، قابلیت جویدن کاهش یافت و پس از آن بر میزان این پارامتر افزوده شد. لازم به ذکر است که بین میزان قابلیت جویدن دو نمونه حاوی 20 و 30 درصد گلوتن و نمونه شاهد هیچگونه اختلاف معنی‏داری در سطح 5 درصد مشاهده نشد. بنابراین بالاترین میزان این پارامتر (026/0± 490/2 نیوتن در میلی‏متر) به نمونه حاوی 40 درصد گلوتن تعلق گرفت. جدول 4-41- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value تکرار تیمار خطای آزمایش 2 4 8 000/0** 210/0** 001/0 2523/0 0142/295 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-23- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی 4-4-3-6- فنریت در جدول 4-42 مقادیر آنالیز واریانس و در شکل 4-24 اثر سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فنریت بافت نمونه‏های حلوای تولیدی ملاحظه می‌گردد. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد با افزایش میزان گلوتن (0 تا 40 درصد) در میزان فنریت بافت نمونه‏های تولیدی هیچگونه اختلاف معنی‏داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید. جدول 4-42- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value تکرار تیمار خطای آزمایش 2 4 8 001/0** 000/0** 000/0 8955/1 5970/0 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-24- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی 4-4-4- مؤلفه‏های رنگی 4-4-4-1- مؤلفه رنگی L* در جدول 4-43 مقادیر آنالیز واریانس و در شکل 4-25 اثر سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه رنگی L* نمونه‏های حلوای تولیدی ملاحظه می‌گردد. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد با افزایش سطح گلوتن بر میزان مؤلفه رنگی L* نمونه‏های تولیدی به طور معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد افزود شد. این در حالی بود که بین نمونه‏های حاوی 10، 20، 30 و 40 درصد گلوتن به لحاظ این پارامتر اختلاف معنی‏داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید. جدول 4-43- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value تکرار تیمار خطای آزمایش 2 4 8 194/0** 797/24** 327/0 5927/0 7555/75 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه از نظر آماری در p<0.05 تفاوت معنی‏داری ندارند) شکل 4-25- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی 4-4-4-2- مؤلفه رنگی a* در جدول 4-44 مقادیر آنالیز واریانس و در شکل 4-26 اثر سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه رنگی a* نمونه‏های حلوای تولیدی ملاحظه می‌گردد. همانگونه که نتایج نشان می‏دهد با افزایش میزان گلوتن تا سطح 10 درصد میزان مؤلفه رنگی a* کاهش یافت و پس از آن بر میزان این پارامتر افزوده شد به طوری که دو نمونه حاوی 30 و 40 درصد گلوتن از بیشترین میزان مؤلفه رنگی a* برخوردار بودند. جدول 4-44- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی منابع تغییرات درجه آزادی Mean Square F Value تکرار تیمار خطای آزمایش 2 4 8 005/0** 035/7** 130/0 0358/0 9081/53 P<0.01** P<0.05* P>0.05ns

(حروف مشابه از نظر آماری در p۰.۰۵ تفاوت معنی‏داری

دیدگاهتان را بنویسید

Close Menu