پایان نامه با کلید واژگان 
مواد معدنی، تری گلیسرید، استخراج رابطه، بهبود کیفیت

پایان نامه با کلید واژگان مواد معدنی، تری گلیسرید، استخراج رابطه، بهبود کیفیت

. گرانول های نشاسته در اثر عوامل فیزیکی دچار شکستگی می شوند. در شرایط عادی نشاسته در آب نامحلول است اما در آب داغ، آب جذب کرده و متورم شده و می ترکد این پدیده ژلاتینه شدن نشاسته۴ می نامند. (پایان، ۱۳۹۰؛ رجب زاده، ۱۳۹۰؛ سولمون و دانکلگل، ۱۹۷۴؛ پائولسون، ۱۹۷۳؛ لورنز و همکاران، ۱۹۷۵).
۲-۴-۲-پروتئین گندم (گلوتن)
پروتئین گندم به ویژه پروتئین آندوسپرم از نظر تغذیه ای دارای ارزش بالایی است. از نظر تکنولوژی پخت هم ویژگی های فیزیکی آندوسپرم پروتئین ها دارای اهمیت است که مربوط به گلوتن آن می باشد.
گلوتن از دو قسمت، یکی غیر محلول در الکل یا گلوتنین و دیگری قابل هضم یا محلول در الکل اتیلیک ۷۰% یا گلیادین تشکیل شده است، که هر یک دارای ویژگی های متفاوت با دیگری هستند. در گندم گلوتنین را گلوتلین و گلیادین را پرولامین نیز می گویند. گلوتنین و گلیادین حدود ۸۰% پروتئین گندم را تشکیل می دهند و مقدار سایر پروتئین ها مانند آلبومین و گلوبولین کم و حدود ۲۰% است. گلوتن مهم ترین عامل در یکنواختی حجم و بافت، بازدهی و جذب آب و قابلیت نگهداری گاز، زمان قابلیت نگهداری، طعم و مزه، بالا بردن میزان افزودنی برای بهبود کیفیت در فرآورده های آرد گندم است. گلوتنین بخش الاستیک و چسبنده شبکه گلوتن در خمیر است و قوی بوده ودارای وزن مولکولی بالایی است، به همین جهت به خمیر حالت سفتی و قوام می بخشد. در حالی که گلیادین در مقایسه با گلوتنین دارای وزن ملکولی کمتری بوده و نرم است و الاستیسیته کمی دارد. مقدار گلوتن آردهایی که دارای مقدار بیشتری پروتئین هستند بیشتر است و هر قدر مقدار گلوتن بیشتر باشد مقدار جذب آب آرد و در نتیجه بازدهی محصول آن زیادتر است. (پایان، ۱۳۹۰؛ رجب زاده،۱۳۹۰؛ سولمون و دانکلگل، ۱۹۷۴؛ پائولسون، ۱۹۷۳؛ لورنز و همکاران، ۱۹۷۵)

جدول ۲-۱-مقدار پروتئین مورد نیاز در محصولات فرآورده های آرد گندم
محصول
مقدار پروتئین لازم%
نان
۱۲-۱۳%
ماکارونی
۱۳%یا بیشتر
کراکر
۱۰-۱۱ %
کیک
۹- ۵/۹ %
شیرینی
۸-۹ %
بیسکوئیت
۵/۸ – ۵/۱۰ %

۲-۴-۲-۱-تاثیر گلوتن بر روی کیک
گلوتن اضافه شده به آرد کیک موجب افزایش ویسکوزیته خمیر و محبوس شدن هوا و درنتیجه افزایش حجم و پایداری خمیر در دمای اتاق می شود ودر حفظ پراکندگی یکنواخت مواد تشکیل دهنده برای عملکرد مطلوب می باشد و همچنین موجب افزایش رطوبت و افزایش چگالی می شود. (ویلدرجانس و همکاران، ۲۰۰۸)
۲-۴-۳-چربی
مقدار چربی موجود در جوانه گندم ۶ -۱۱ % است که ۸۴ % آن غیر اشباع است، مقدار چربی پوسته و آندوسپرم به ترتیب ۳-۶% و ۸/۰ تا ۵/۱ % و در مجموع دانه حدود ۲ % است، چربی گندم بیشتر از چربی های ساده یا تری گلیسرید ها و اسید های چرب است که وقتی بوسیله ی اتر استخراج شود در دمای اتاق به صورت مایع است، چون اشباع نشده است، گندم همچنین حاوی مقداری فسفولیپید ها، فسفاتید ها و لسیتین هم می باشد. (پایان، ۱۳۹۰؛ رجب زاده۱۳۹۰؛ سولمون و دانکلگل، ۱۹۷۴؛ پائولسون، ۱۹۷۳؛ لورنز و همکاران، ۱۹۷۵ )

مطلب مرتبط :   منابع پایان نامه ارشد با موضوععشق و محبت، ادیان توحیدی، تکنولوژی، عوامل موثر

۲-۴-۴-پنتوزان ها
پنتوزان ها نوعی پلی ساکارید غیر نشاسته ای ۵۰ کربنه هستند که حدود ۲ تا ۳ درصد وزن آندوسپرم را تشکیل می دهند، حدود ۷۵% دیواره سلول های آندوسپرم در گندم را پنتوزان ها را تشکیل می دهد که علاوه بر پنتوز ممکن است دارای هگزوز، اسید ورونیک و پروتئین هم باشد و بیشتر به صورت محلول در آب۵ است ، مقدار پنتوزان در ظرفیت جذب و نگه داری آب۶ موثر است و شاید به همین علت است که آرد هایی که درصد استخراج بالایی دارند مقدار بیشتری آب جذب می کنند، گو اینکه قسمتی از این خاصیت به علت بالا بودن مقدار گلوتن و پروتئین و ذرات پوسته این نوع آرد هم هست. (پایان،۱۳۹۰؛ رجب زاده، ۱۳۹۰؛ سولمون و دانکلگل، ۱۹۷۴؛ پائولسون، ۱۹۷۳؛ لورنز و همکاران، ۱۹۷۵)
۲-۴-۵-سایر قندها
مقدار قندهای آزاد در گندم حدود ۵/۲ % است که عبارتند از الیگو ساکارید ها مثل سلولز، تتروز۷، پنتوز۸، مالتوتریوز۹. در اثر هیدرولیز قند های آزاد آرد، مقداری حدود ۰۷/۰ % رافینوز۱۰، ۲/۰ ملیبیوز۱۱، ۰۲/۰ % گالاکتوز به دست می آید. دکسترین که در واقع واسطه ی بین نشاسته و قند ساده می باشد در آرد وجود دارد که در تخمیر نقش مهمی دارد. مقدار قند جوانه بیشتر است زیرا در جوانه به علت فعالیت های آنزیماتیک مقداری از نشاسته تجزیه شده و به قندهای مختلف تبدیل می شود. هنگام آسیاب کردن دانه تمام سلولز که در پوسته گندم قرار دارد حذف می شود اما بخشی از قندهای آزاد در آرد باقی می مانند. (پایان، ۱۳۹۰، رجب زاده، ۱۳۹۰ سولمون و دانکلگل، ۱۹۷۴، پائولسون، ۱۹۷۳، لورنز و همکاران، ۱۹۷۵)

۲-۴-۶-مواد معدنی گندم
مواد معدنی موجود در آرد گندم از عناصر کلسیم، پتاسیم، فسفر، گوگرد، منیزیوم، سلنیوم، آهن، منگنز، روی، مس، نیکل، کبالت، سیلسیوم، ید، فلوئور،وانادیوم و حتی مقدار نا چیزی ارسنیک تشکیل شده است. (پایان، ۱۳۹۰؛ رجب زاده، ۱۳۹۰؛ سولمون و دانکلگل، ۱۹۷۴؛ پائولسون، ۱۹۷۳؛ لورنز و همکاران، ۱۹۷۵)
۲-۵-آسیاب کردن گندم
هدف از آسیاب کردن گندم عبارت است از جدا کردن آندوسپرم از پوسته و جوانه و نرم کردن و کوچک کردن اندازه ذرات آندوسپرم برای تولید آرد.
روش ها ی آسیاب کردن در قدیم از هاوان سنگی یا فلزی استفاده می شده و سپس آسیاب های بادی یا آبی متداول شد که با کشف موتور تبدیل به آسیاب های معمولی گردید و کم کم به صورت امروزی(آسیاب های غلتکی) تبدیل شد. (پایان، ۱۳۹۰؛ رجب زاده، ۱۳۹۰؛ افکاری ومینایی، ۱۳۸۳)
۲-۶-درصد استخراج آرد
درصد استخراج آرد عبارت است از مقدار وزنی آرد حاصل از ۱۰۰ قسمت گندم تمیز شده و بدون ناخالصی که از آن به عنوان عامل تعیین میزان بازدهی گندم در آسیاب، کارآیی سیستم آسیاب، کیفیت آسیابی گندم و مناسب بودن آرد برای تولید فرآورده های مختلف استفاده می شود. آرد با درصد استخراج بالا تیره تر، زبر تر و دارای مقدار بیشتری پوسته، جوانه، املاح و ویتامین ها، فیبر و اسید فیتیک است و فرآورده های حاصل از آرد کامل دارای رنگ تیره تر، حالت دانه ای و بافت زبر خواهد بود و اسید فیتیک موجود در آن مانع جذب کلسیم و آهن می شود. برعکس آرد با درصد استخراج پایین نرم تر، سفید تر، دارای مقدار املاح و پروتئین کمتر و برای تولید فرآورده های صنعتی مناسب تر وپذیرش محصول آن توسط مصرف کننده بیشتر و زمان قابلیت نگهداری فرآورده های حاصل از آن طولانی تر است، اما ارزش غذایی آن پایین تر بوده و از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه کمتری است و مقدار فیبر آن که در تنظیم حرکات دودی دستگاه گوارش موثر است کمتر می باشد. درصد استخراج رابطه مستقیم با خاکستر و رنگ آرد و محصول حاصل از آن دارد، هر قدر بالاتر باشد رنگ آرد تیره تر است و محصول حاصل هم رنگ تیره تری دارد. در حال حاضر وجود فیبر در برنامه غذایی اهمیت زیادی پیدا کرده و بنابر این روز به روز درصد استخراج افزایش می یابد زیرا پوسته گندم دارای مقدار زیادی از این ماده است بدیهی است همزمان با این کار مقدار زیادی هم مواد معدنی و ویتامین های گندم حفظ شده و به مصرف می رسد. (پایان، ۱۳۹۰؛ رجب زاده، ۱۳۹۰ ؛ عزیزی، ۱۳۹۱؛ وینکووک ورک و همکاران، ۲۰۱۴ )
۲-۷-انواع آرد مصرفی
۲-۷-۱- آرد مصرفی با توجه به درصد استخراج
در کشور ما در حال حاضر به طور عمده چهار نوع آرد برای مصارف مختلف تولید و توسط دولت به بازار عرضه می شود که عبارتند از آرد کامل با درصد استخراج ۹۷ – ۹۵ درصد برای نان سنگک ، آرد سبوس گرفته با در صد استخراج ۵/۸۷ برای نانهای لواش و تافتون ، آرد ستاره با درصد استخراج ۷۸ برای نان بربری و انواع باگت و بالاخره آرد قنادی یا نول با درصد استخراج ۷۲ درصد برای مصارف صنعتی و صنفی.(پایان، ۱۳۹۰ ؛ رجب زاده ،۱۳۹۰ ؛ عزیزی ۱۳۹۱ ؛وینکوویک ورک و همکاران، ۲۰۱۴)
۲-۷-۲- آرد مصرفی با توجه به میزان گلوتن
از آرد قوی نمی توان در تولید کیک استفاده کرد چون بافت کیک سفت و به مقدار بیشتری شکر و روغن نیاز است و اگر از آرد ضعیف استفاده شود بافت مطلوب بدست نمی آید. همچنین در تولید بیسکوئیت از آرد گندم های ضعیف و کم پروتئین استفاده می کنند زیرا هرچه گندم سخت تر باشد به روغن وشکر بیشتری نیاز است تا محصول تردی بدست آید در نتیجه از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست. در تولید ویفر از آرد با قوت متوسط استفاده می کنند چون اگر ضعیف باشد ویفر بیش از حد شکننده می شود و اگر قوی باشد مقدار بیشتری روغن وشکر نیاز است و نان ویفر سخت و بافت آن درشت با دیواره ضخیم می شود. در تولید کراکر مقدار پروتئین آرد کم اما به دلیل تخمیر باید گلوتن قوی داشته باشد. (پایان، ۱۳۹۰)
آرد مناسب صنایع بیسکوئیت و فرآورده های مشابه باید دارای کیفیت گلوتن نسبتا ضعیف تا متوسط باشد در حالی که عملا آردهایی به مراتب قوی تر با پروتئین و گلوتن بالاتر تحویل این صنایع می گردد و از مخمر خشک غیر فعال به منظور کاهش مقاومت به کشش و افزایش قابلیت کشش خمیراستفاده می شود. (رجب زاده، ۱۳۸۵)
از آرد گندم با گلوتن متوسط برای تهیه ی بیسکوئیت نیمه شیرین استفاده می شود، آرد گندم نرم موجب ترک خوردگی بیسکوئیت می شود. (فوستیر و همکاران، ۲۰۰۹)
۲-۸-الک کردن
بهتر است قبل از استفاده آرد برای تولید فرآوردهای غلات آرد را الک کرد به دلیل حذف ناخالصی ها مانند آفات انباری و بقایای آنها و ذراتی مانند نخ، پارچه، کاغذ و همچنین هوادهی شود به منظور باز شدن کلوخه ها. (پایان، ۱۳۹۰؛ رجب زاده، ۱۳۹۰؛ عزیزی، ۱۳۹۱؛ وینکوویک ورک و همکاران، ۲۰۱۴)
۲-۹-خواص مفید گندم
گندم دارای خواص متعددی است که بسیاری از مردم از آن مطلع نیستند. با این حال همه ما بدون این که علت را بدانیم، همیشه ترجیح میدهیم نان گندم را تهیه کنیم.
مصرف منظم گندم، خون را تصفیه می کند.
باعث پایین آمدن وزن می شود.
آرد گندم قلب را قوی تر می کند بنابراین برای مبتلایان به بیماری قلبی مفید است.
فشارخون بالا را کنترل می کند.
افزودن گندم به برنامه غذایی برای کنترل ناراحتی تیروئید موثر است.
ویتامینe، سلنیم و فیبر موجود در گندم در پیشگیری از سرطان بسیار مفید و موثر است.
یکی از علت های بوی نامطبوع دهان به علت غذایی است که مصرف می کنیم.
گندم با آزاد کردن برخی ویتامین ها مانع بوی بد دهان می شود.
بهترین راه کاهش التهاب استخوان مصرف گندم است.
مبتلایان به دیابت با افزودن گندم به برنامه غذایی خود، می توانند انسولین موجود در خون را کنترل کنند.
فیبر بالای موجود در گندم برای برطرف کردن ناراحتی های معده نیز موثر است.
بهترین راه برای افزودن گلبولهای قرمز از طریق مصرف فرآورده های گندم است زیرا باعث افزایش تولید گلبول های قرمز در بدن خواهد شد.
گندم غنی از

مطلب مرتبط :   منبع پایان نامه با موضوع استان کرمان، توزیع فراوانی، نیروی انسانی، وضعیت تحصیلی

دیدگاهتان را بنویسید

Close Menu