پایان نامه با کلید واژگان 
نرم افزار، نمونه برداری، انعطاف پذیری

پایان نامه با کلید واژگان نرم افزار، نمونه برداری، انعطاف پذیری

دانلود پایان نامه

کمتر،۱۰ درصد کمتر وبریکس ۴۰درصد،۵۰درصد ،۶۰ درصد در حلوای آرد گندم به کار گرفته شد و همچنین میزان گلوتن ۱۰،۲۰،۳۰،۴۰درصد بر روی پخت پایه انجام گردید.

۳-۲-۱-فرایند تهیه حلوا

۳-۲-۲-آزمایشات شیمیایی آرد
۳-۲-۲-۱-اندازه گیری رطوبت آرد
ظرف نمونه را به مدت ۳۰ دقیقه در آون الکتریکی laboven ساخت ایران ۱۳۰ درجه سانتی گراد حرارت داده شد سپس به وسیله انبرک در دسیکاتور قرار داده شد تا خنک گردید. ظرف نمونه به کمک انبرک در ترازو دیجیتالی GEC Avery ساخت کشور ژاپن دقت ۰۱/۰گذاشته توزین و مقدار ۵ گرم از آرد در آن گذاشته و وزن گردیده شد. ظرف حاوی نمونه را در اون الکتریکی memert ساخت آلمان در حرارت ۱۳۰ درجه سانتی گراد به مدت۹۰ دقیقه حرارت داده شد. ظرف حاوی نمونه را بعد از آنکه خنک شد در دسیکاتور با انبرک بر روی ترازو گذاشته و توزین گردید.
( AACC 44-14A)34
درصد رطوبت نمونه توسط فرمول زیر محاسبه گردید :
رطوبت درصد=(شده داده دست از رطوبت گرم)/(نمونه وزن)×۱۰۰

۳-۲-۲-۲- اندازه گیری خاکستر
کروزه خشک و تمیز را به مدت یک ساعت داخل کوره ۶۰۰ درجه سانتیگرادگذاشته و سپس در دسیکاتور خنک گردید.مقدار ۵ گرم نمونه آرد در کروزه توزین گردید. کروزه حاوی آرد را روی شعله در زیر هود گذاشته شد تا به آرامی سوخته و دود آن محو شده وسپس کروزه را به مدت ۶ ساعت در کوره الکتریکی در دمای۵۵۰ تا ۶۰۰ درجه سانتیگراد قرار داده تا خاکستر روشنی تشکیل شد.
کروزه در دسیکاتور قرار داده شد تا خنک گردد و سپس وزن گردید. (AACC 08-01)
خاکستر درصد=(خاکستر وزن گرم)/(نمونه وزن گرم) ×۱۰۰
۳-۲-۲-۳- اندازه گیری pH
۱۰ گرم نمونه آرد را با ۱۰۰ میلی لیتر آب مقطر تازه جوشیده شده کاملا مخلوط گردید و بر روی یک سطح صاف گذاشته تا ته نشین گردد سپس بدون صاف کردن PH محلول فوقانی رابه وسیله PH متر الکتریکی Metrohm 691 ساخت کشور سوئیس که قبلا با توجه به PH محلول با محلول بافر تنظیم شده است اندازه گیری شد. ( استاندارد ملی ایران شماره ۳۷ )

۳-۲-۲-۴-اندازه گیری چربی
مقداری آرد را در حرارت حدود ۱۰۵ درجه سانتیگراد خشک کرده و ۵ گرم از آرد بر روی کاغذ صافی توزین شده، نمونه را توسط کاغذ صافی محصور شده و در داخل کارتوش قرار داده شد و به دستگاه استخراج چربی وصل گردید، ظرف مخصوص چربی که از قبل حرارت دیده و خنک شده را توزین گردیده و دی اتیل اتر را در آن ریخته و به دستگاه سوکسله وصل گردیده و سپس دستگاه را روشن گردید. حرارت دستگاه روی درجه ۱۵۰ تنظیم و به مدت ۴ ساعت عمل استخراج انجام شد. بعد از اتمام عمل استخراج دستگاه خاموش شده و بعد از خنک شدن، ظرف مخصوص چربی از زیر دستگاه جدا شد و آن را در آون در حرارت ۱۰۰ درجه بمدت ۳۰ دقیقه گذاشته شد. و سپس آن را در دسیکاتور به منظور خنک شدن گذاشته شد و توزین گردید. ( A A.C.C 30-25)
خام چربی استخراج درصد=(چربی وزن)/(نمونه وزن) ×۱۰۰
۳-۲-۲-۵- عدد زلنی۳۵
محلول شماره ی (۱):از مخلوط کردن ۴ میلی لیتر برموفنول آبی مرک آلمان با ۱۰۰ میلی لیتر آب مقطر بدست آورده شد.
محلول شماره ی (۲): از مخلوط کردن ۱۸۰ میلی لیتر اسید لاکتیک ازهند تقطیر شده با ۲۰۰ میلی لیتر الکل ایزوپروپیلیک خالص که با آب مقطر به حجم ۱۰۰۰ رسانده تهیه شد.
۲ /۳ گرم از آرد را با ۵۰میلی لیتر محلول بروموفنل (۴۰ میلی گرم درلیتر)مخلوط کرده و روی شیکر قرار داده شده و به مدت ۵دقیقه به خوبی مخلوط وتکان داده شد، سپس ۲۵ میلی لیتر محلول سدیمانتاسیون (اسیلاکتیک والکل ایزوپروپیلیک) اضافه ودوباره برای مدت ۵دقیقه روی شیکرقرارداده شد وپس از آن مخلوط را۵دقیقه درجایی روی سطح صاف به حالت آرام گذاشته شد وسرانجام رسوب حاصل خوانده شد. (رجب زاده ۱۳۸۰)
آرد برای سدیمانتاسیون ضریب=(آمده بدست ضریب-آرد رطوبت)/(۱۰۰-۱۴)

مطلب مرتبط :   پایان نامه ارشد رایگان دربارهادیان توحیدی، تاثیر و تاثر، پاداش و کیفر، رفتار متقابل

۳-۲-۲-۶- اندازه گیری گلوتن مرطوب
۱۰ گرم از نمونه آرد با ۶ میلی لیتر آب مخلوط شده است را به شکل خمیر در آورده شد و آن را در یک بشر حاوی آب انداخته شد و انقدر خمیر ورز داده شد تا نشاسته آن خارج شد و سپس در زیر شیر آب آن عمل انجام داده شد تا زمانی که آب خارج شده بی رنگ شد و سپس آن خمیر وزن شد. ( پروانه ،۱۳۷۷)
۱۰% ×جرم گلوتن مرطوب=میزان گلوتن مرطوب
۳-۲-۲-۷- اندازه گیری اسیدیته
۱۰ گرم آرد درون ارلن مایر ریخته شد و ۵۰ میلی لیتر الکل اتیلیک به آن افزوده شد و در آن گذاشته و توسط هم زن ۵ دقیقه هم زده شد و سپس ۵ دقیقه ساکن گذاشته شد تا مواد داخل آن ته نشین شد. محلول بالایی را از کاغذ صافی عبور داده شد و در طول عمل صاف کردن شیشه ساعت را روی قیف قرار داده شد تا از عمل تبخیر الکل جلوگیری شود و سپس ۲۵ میلی لیتر از محلول صاف شده را در یک ارلن مایر ریخته شد و ۳ قطره معرف فنل فتالئین به آن افزوده شد و با محلول ۱/۰ نرمال هیدروکسید سدیم تیتر شد و هنگام ظاهر شدن رنگ صورتی عمل تیتراسیون متوقف شد و مقدار سود مصرفی یادداشت شد. (به استناد شماره ۱۰۳ استاندارد ملی)
عدد اسیدیته – میلی لیتر هیدروکسید سدیم ۱/۰ نرمال × ۲= اسیدیته

۳-۲-۲-۸-اندازه گیری پروتئین به روش کجلدال
۱گرم آرد توزین کرده شد و درون کاغذ صافی گذاشته شد و درون بالن هضم اندخته شد و سپس ۱/۰ گرم اکسید سلنیوم ، ۵/۰ گرم پودر سولفات مس، ۵ گرم سولفات پتاسیم به آن اضافه شد و سپس ۲۰ میلی لیتر اسید سولفوریک غلیظ اضافه شد. بالن هضم را به طور مورب روی دستگاه گرم کن قرار داده و به آرامی حرارت داده تا عمل کف کردن متوقف شد. پس از اتمام عمل کف کردن آن را با شدت بیشتری جوشانده شد تا مخلوط به صورت شفاف در آمد و سپس۳۰ دقیقه جوشانده شد. پس از سرد شدن حدود ۲۰۰ میلی لیتر آب به آن اضافه شد و سپس دوباره سرد شد و درون آن چند دانه سنگ جوش به آن اضافه شد. برای جلوگیری از کف کردن و بالا پریدن ۵۰ میلی لیتر محلول سود به آهستگی و بدون هم زدن به آن اضافه شد و سپس بالن را از طریق رابطه بالن تقطیر به مبرد که سر آن داخل ۲۵ میلی لیتر اسید بوریک موجود در ارلن مایر بود متصل شد و سپس حرارت بالن هضم را تکان داده تا تمام مواد مخلوط شد. آن را حرارت داده تا تمام آمونیاک مخلوط آزاد و تقطیرجذب اسید بوریک شد. (حراقل۱۵۰ میلی لیتر بایستی تقطیر شود) پس از پایان عمل تقطیر آمونیاک جذب شد و به وسیله اسید بوریک را با اسید کلریدریک و با استفاده از معرف تیتر شد.
آزمایش شاهد: مانند آزمایش فوق به جای نمونه، ساکارز به کار برده شد و آزمایش شاهد انجام شد. (به استناد ۲۸۶۳ استاندارد ملی کشور)

مطلب مرتبط :   دانلود پایان نامه درمورد بازاریابی، بازاریابی حسی، آمیخته بازاریابی، میزان فروش

ازت درصد=(۱۰۰×۱۴×اسید نرمالیته×مصرفی اسید حجم)/(۱۰۰۰×نمونه وزن گرم)
پروتئین=ازت درصد ×پروتئینی فاکتور

۳-۲-۳-آزمایشات فیزیکی آردگندم
۳-۲-۳-۱- اندازه گیری فعالیت آبی۳۶
فعالیت آبی نمونه توسط یک دستگاه فعالیت آبی سنج (Novasina) ساخت کشور سوئیس اندازه گیری شد.

شکل ۳-۶-تصویر دستگاه اندازه گیری فعالیت آبی
۳-۲-۳-۲-بررسی رنگ نمونه آرد
آنالیز رنگ آرد از طریق تعیین سه شاخL، a،b صورت پذیرفت. شاخص L معرف میزان روشنی نمونه می باشد و دامنه آن از صفر(سیاه خالص) تا ۱۰۰ (سفید خالص) متغیر است. شاخصa میزان نزدیکی رنگ نمونه به رنگ های سبز و قرمز را نشان می دهد و دامنه آن از۱۲۰- (سبز خالص) تا۱۲۰+(قرمز خالص) متغیر است. شاخص b میزان نزدیکی رنگ نمونه به رنگ های آبی و زرد را نشان می دهد و دامنه آن از ۱۲۰-(آبی خالص) تا ۱۲۰+(زرد خالص)متغیر است. در عمل جهت اندازه گیری این شاخص ها ابتدا یک پلیت شیشه ای کاملاً تمیز و شفاف انتخاب گردید سپس میزان مشخصی از آرد به درون آن ریخته شد. در ادامه پلیت شیشه ای روی بستر مسطح یک دستگاه اسکنر۳۷ (HP 4850) ساخت کشور چین که متصل به یک کامپیوتر بود قرار داده شد. تهیه عکس از نمونه با اجرای نرم افزار HP solution center و در رزولوشن۳۸ ۶۰۰dpi انجام گرفت. و درخاتمه عکس ذخیره و سپس در اختیار نرم افزار Image J قرار گرفت. با فعال کردن فضای LAB در بخش Plugins این نرم افزار شاخص های فوق محاسبه شد. (فتحی و همکاران،۲۰۰۹؛ ترابی و همکاران ۲۰۱۰ ؛ویلدرجانس و همکاران ۲۰۰۸).
۳-۲-۴-آرد تفت داده شده
بر روی یک شعله گاز، درون یک قابلمه تفلون ۲۵۰ گرم آرد در دمای ۱۳۰ درجه سانتی گراد، به مدت ۶۰ دقیقه تفت داده شد و در زمانهای ۱۵،۳۰، ۴۵، ۶۰ دقیقه نمونه برداری شد و درون ۴ بشر ریخته شد سپس بشر های حاوی نمونه را سلفون کشیده و درون دسیکاتور قرار داده شد و آزمایشات رطوبت، زلنی، رنگ، فعالیت آبی، گلوتن مرطوب مطابق آنچه که برروی آرد انجام شده بود.
۳-۲-۵- روغن + آرد تفت داده شده
بر روی آرد تفت داده شده روغن در ۵ سطح مختلف(۵۰%، ۵۵%،۶۰ %، ۶۵ % ، ۷۰% مقدار آرد) اضافه گردید و در دمای ۱۳۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ دقیقه تفت داده شد.
۳-۲-۶-پخت آخر
ابتدا شربت با ۳ بریکس متفاوت ۴۰ ، ۵۰، ۶۰ تهیه گردید و به پخت مرحله قبل اضافه گردید و سپس در دمای ۱۰۰ درجه سانتی گراد در زمان ۵ الی ۱۰ دقیقه حرارت داده شد و حلوای آرد گندم آماده شد. و سپس مقداری از آن در یک بشر نمونه گیری شد، سلفون کشیده و در دسیکاتور قرار داده شد. بر روی نمونه های حلوای آرد گندم آزمایشات رطوبت، فعالیت آبی، رنگ سنجی، بافت سنجی و تست پانل مطابق آنچه که بر روی آرد انجام شده بود.

مطلب مرتبط :   پایان نامه با موضوع سلامت روان، موفقیت ها، ادبیات تحقیق، سبک اسنادی

۳-۲-۶-۱-بافت سنجی۳۹
آزمون بافت سنجی با استفاده از یک دستگاه بافت سنج (QTS Farnell) ساخت کشور انگلیس متصل به یک کامپیوتر و به کمک نرم افزار Texturepro انجام شد. بدین منظور در مورد تمامی نمونه های حلوا ابتدا قطعات مکعبی با ابعاد ۲۰،۲۰،۲۰ میلی متر تهیه شد سپس نمونه ها در زیر یک پروب استوانه ای از جنس پلاستیک تحت آزمون آنالیز پروفایل بافت(TPA)40 قرار گرفتند. سرعت پروب در طی این آزمون ۳۰ میلی لیتر در دقیقه، میزان تغییر حالت ۴۰ % و آستانه شروع۴۱ ۴% در نظر گرفته شد. سفتی۴۲، چسبندگی۴۳، انعطاف پذیری۴۴، قابلیت جویدن۴۵ ، صمغیت۴۶ و حالت فنری۴۷ در هر نمونه مشخص گردید. (روندا و همکاران ، ۲۰۰۵)
.
شکل ۳-۸-تصویر دستگاه بافت سنج

۳-۲-۶-۲- ارزیابی حسی
خصوصیات حسی نمونه ها ی حلوا شامل مزه، بو، احساس دهانی، رنگ، پذیرش کلی توسط ۱۰ ارزیاب دوره دیده با روش امتیاز دهی هدونیک۴۸ ۱۰ نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. امتیازات بین ۰ (بسیار بد) و۱۰(بسیار خوب) در نظر گرفته شد. شکل ۳-۹ نمونه ای از فرم ارزشیابی چشایی حلوای آرد گندم که جهت این آزمون به کار رفت را نشان می دهد. (لاروند، ۱۹۷۰)
فرم ارزشیابی چشایی حلوای آرد گندم
نام داور: تاریخ: شماره نمونه:
۱۰ ۰

دیدگاهتان را بنویسید

Close Menu