پایان نامه با کلید واژگان 
مواد غذایی، مصرف کنندگان، اکسیداسیون چربی، حفاظت محیط زیست

پایان نامه با کلید واژگان مواد غذایی، مصرف کنندگان، اکسیداسیون چربی، حفاظت محیط زیست

دانلود پایان نامه

مجالس ترحیم، عزاداری های مذهبی به‌ویژه در محرم و رمضان، در سفره های نذری در بین مسلمانان امری رایج است. در میان اهل فتوت، حلوا غذایى مبارک و تحفه‌اى تلقى مى‌شد که جبرئیل از بهشت براى آدم علیه‌السلام آورده بود حلوا همچنین برای هدیه دادن، اغفال و مسموم کردن افراد نیز به کار گرفته می شد و همچنین برای مواقع که خبر خوش می رسید یا خطری رفع می شد معمول بود. ( ابونصر هروی، ۱۳۴۶؛ نصر شیرازی،۱۹۸۱؛ سعدی ۱۳۷۹؛ اسدیان خرم آبادی، ۱۳۸۴؛ اصفهانی، ۱۳۷۸)
۲-۱۶-تاثیر حرارت بر آرد
حرارت بر روی آرد در صنایع غذایی کاربرد های بسیار زیادی دارد مانند پخت کیک، بیسکوئیت، ویفر کاربرد دارد.
حرارت بر رو ی آرد اولین بار توسط روسیه و سازمان حفاظت محیط زیست در سال ۱۹۷۰ در درجه حرارت ۱۰۰ تا ۱۱۵ درجه سانتی گراد به مدت ۶۰ دقیقه ثبت اختراع گردید.
ناکامورا وهمکاران در سال ۲۰۰۸ طی تحقیقاتشان به این نتیجه رسیدند که حرارت ۱۲۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه روی آرد گندم درپخت کیک موجب افزایش حجم کیک می شود.
نیل وهمکارانش در آزمایشاتشان که درباره ی دما وزمان بهینه بر روی آرد گندم انجام دادند به این نتیجه رسیدند که دمای ۱۲۰-۱۳۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه با رطوبت ۵/۱۲ در پخت کیک موجب کاهش رطوبت، افزایش ماندگاری، ژلاتینه شدن نشاسته، دناتوره شدن پروتئین، ایجاد بافت مناسب و طعم شیرین، افزایش ویسکوزیته خمیر، کاهش وزن مخصوص، افزایش ارتفاع کیک، و در نهایت افزایش کیفیت پخت مانند ظاهرو احساس دهانی مناسب می گردد. (نیل و همکارانش، ۲۰۱۲)۱۲
رنگ، عطر و طعم محصولات مواد غذایی فاکتور های بسیار مهم در بازاریابی فروش محصولات و خرید مصرف کنندگان می باشد. در تهیه نان گندم هنگام ورز دادن خمیر آرد و ور آمدن آن مقداری از قندها هیدرولیز می شوند و هنگام پخت نان در اثر اعمال حرارت واکنش بین لیزین و قند موجب واکنش میلارد می شود که عطر وطعم خاص و رنگ مناسب در نان تولید می شود. (هیدالگو و براندولینی، ۲۰۱۱ )۱۳
گوکمن و همکارانش در مطالعه ی تغییرات رنگ و تشکیل آکریل آمید ناشی از حرارت بر روی آرد گندم دریافتند که اعمال حرارت بر آرد گندم موجب واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی که واکنش بین آسپارژین و قند است رخ می دهد. این واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی در دمای ۱۳۰-۱۲۰ درجه سانتی گراد مفید و باعث ایجاد عطر و طعم خاصی در محصولات آرد گندم می شود. اما مطالعه ای که بر روی حرارت های بالاتر مانند ۱۵۰، ۱۸۰، ۲۲۰ درجه سانتی گراد در زمان ۶۰ دقیقه اعمال شد نشان داد که ماده ی خطرناک به نام آکریل آمید که بر روی سیستم عصبی انسان آسیب می رساند و بسیار سرطان زا است به وجود می آید. این ماده سمی از زمان ۱۰ دقیقه شروع به تشکیل و در زمان ۳۰ دقیقه به حداکثر می رسد و سپس کاهش می یابد. اعمال حرارت بالا در زمان بالاتر از ۳۰ دقیقه موجب سوختن آرد می شود. (گوکمن و همکارانش، ۲۰۰۶)۱۴

مطلب مرتبط :   منبع تحقیق درمورد اهداف کوتاه مدت

شکل ۲-۱- بررسی تشکیل اکریل آمید در حرارت های ۱۵۰، ۱۸۰، ۲۲۰ درجه سانتی گراد در زمان ۶۰ دقیقه.

هنری زیلنسکی و همکارانش کیک زنجبیلی را به روش سنتی تهیه کردند و به مدت ۵ سال در یک اتاق تاریک در دمای محیط نگه داری کردند و پس از بررسی آن دریافتند ترکیبات فنلی و هگزا فسفات اینوزیتول۱۵ کاهش، افزایش فوروزین۱۶ و واکنش میلارد موجب به وجود آمدن خواص آنتی اکسیدانی و درنتیجه افزایش ماندگاری می شود. (زیلنسکی و همکارانش، ۲۰۱۲)
از محصولات پخت فرآورده های آردی به نان، بیسکوئیت، کلوچه و کیک می توان اشاره کرد که کیک در بین آن ها از محبوبیت بیشتری در مصرف کننده دارد. در کیک اسفنجی در اثر حرارت یک فرآیند پیچیده ای اتفاق می افتد که ناشی از واکنش های شیمیایی و تغییرات فیزیکی به نام میلارد و کاراملیزاسیون می باشد که مسئول تشکیل طعم و مزه مطلوب و رنگ می شود. در اثر هیدرولیز ساکارز توسط حرارت بالا قند تجزیه شده و در مسیر هیدروکسیل متیل فورفورال و فورفورال قرار می گیرد و واکنش میلارد و کاراملیزاسیون به وجود می آید.
هیدوکسیل متیل فورفورال و فورفورال به عنوان شاخص اندازه گیری پخت حرارت در غذا مانند آب میوه جات، بیسکوئیت، غذای کودک در نظر گرفته شده و همچنین مقدار زیاد آن بر روی سلامت انسان اثر مخربی دارد مانند سرطان و جهش زایی در نتیجه در هر غذایی برای آن مقداری در نظر گرفته شده مثلا ً برای آب انگور مقدار هیدروکسیل متیل فورفورال را ۲۵ ppm در نظر گرفته شد.
عوامل موثر بر تشکیل هیدروکسیل متیل فورفورال و فورفورال در کیک اسفنجی نوع قند، pH، حرارت و رطوبت می باشد. دما موجب افزایش هیدروکسیل متیل فورفورال و فورفورال می باشد اما مقدار زیاد حرارت موجب تخریب شدن آن دو می باشد که البته میزان هدروکسیل متیل فورفورال نسبت به فورفورال در این مقاله برای تشکیل واکنش میلارد و کاراملیزاسیون بیشتر است.
برای تشکیل یک مول از هیدروکسی متیل فورفورال از قند هگزوز نیاز به آزاد شدن ۳ مول آب است. که هرچه مقدار آب کیک بیشتر باشد موجب کاهش سرعت تشکیل هیدروکسیل متیل فورفورال یا مهار آن می شود. درنتیجه در رطوبت پایین واکنش میلارد سریع تر اتفاق می افتد.
با افزایش دما در اثر آزاد شدن H+ در هنگام پخت در واکنش میلارد یا کاراملیزاسیون pH کاهش می یابد. (ژانگ و همکارانش، ۲۰۱۲)۱۷

مطلب مرتبط :   منابع و ماخذ تحقیق علی بن الحسین

۲-۱۷-قهوه ای شدن غیر آنزیمی(میلارد)
یکی از مهمترین واکنشهایی که در جریان فرآیندها یا نگهداری مواد غذایی صورت می گیرد واکنش قهوه ای غیر آنزیمی است که به دلیل تبیین آن توسط میلارد شیمیدان فرانسوی در سال ۱۹۱۲، تحت عنوان واکنش میلارد نیز از آن یاد می شود. این واکنش میان گروههای آمین آزاد پروتئین و گروه هیدروکسیل گلوکزیدی قند های احیا کننده یا ترکیبات کربونیلی مثل آلدهید ها و کتون ها که در اثر اکسیداسیون چربیها به وجود می آیند انجام می گیرد و در نهایت به ایجاد ترکیبات رنگی و برخی مواد طعم زا در ماده غذایی منتهی می شود. (فاطمی ۱۳۹۰)
۲-۱۷-۱-مراحل انجام واکنش میلارد
چنانچه قندی که وارد واکنش می شود یک آلدوز باشد، در این صورت عامل احیا کننده آن با گروه آمین آزاد پروتئین وارد واکنش می شود و از طریق تشکیل باز شیف۱۸، ترکیب آلدوزیل آمین۱۹ را تولید می نماید. در مرحله بعد که تغییر وضعیت آمادوری۲۰ گفته می شود، آلدوزیل آمین به کتوز آمین۲۱ تبدیل می گردد. در صورتی که قند اولیه ای که وارد واکنش می شود یک کتوز باشد نیز همین مراحل طی می شود که در ابتدا کتوزیل آمین۲۲ تولید می گردد و در مرحله بعد که موسوم به تغییر وضعیت هینز۲۳ می باشد، کتوزیل آمین به آلدوز آمین۲۴ تبدیل می شود. ترکیبات تولید شده از این دو واکنش پس از طی یک سری واکنش های دیگر به تعدادی ترکیبات دارای یک یا چند عامل کربونیلی تبدیل می گردند این ترکیبات می توانند در تشکیل مواد دیگری از جمله هیدروکسی متیل فورفورال۲۵ که شاخص مهمی برای انجام واکنش میلارد محسوب می شود، شرکت کنند. واکنش مهم دیگری که در این رابطه می تواند صورت گیرد، واکنش موسوم به تجزیه استرکر۲۶ می باشد. انجام این واکنش در ایجاد عطر در مواد غذایی برشته شده دخالت دارد. در اینجا یک ترکیب دی کربونیل با یک اسید آمینه آلفا وارد واکنش می شود و آلدهیدی که دارای یک کربن کمتر از اسید آمینه تولید می کند. ترکیب کتونی تولید شده در این واکنش نیز می تواند پس از تغییراتی در ساختمان آن به ترکیبات مشخصاً ایجاد کننده عطر از جمله پیرازین ها۲۷ تبدیل شود.
رنگ قهوه ای تا سیاه ایجاد شده در واکنش میلارد ناشی از تشکیل ملانوئیدین۲۸ هاست که ترکیبات پیچیده با وزن مولکولی بالا می باشند. تشکیل ملانوئیدین ها ناشی از تجمع و پلیمر شدن ترکیبات چند کربونیلی غیر اشباع تولید شده در جریان واکنش میلارد می باشد. مکانیزم ممکن دیگر، پلیمر شدن۲۹ ترکیبات فورانی۳۰ و پیرولی۳۱ تشکیل شده طی این واکنش است. (فاطمی ۱۳۹۰)
۲-۱۷-۲-اثر عوامل مختلف بر قهوه ای شدن غیر آنزیمی
افزایش درجه حرارت به شکل مشخصی سبب تسریع واکنش میلارد می شود. به ازاء افزایش هر ۱۰ درجه سانتی گراد، ۲تا ۳ مرتبه واکنش میلارد افزایش می یابد در درجات حرارت بالا میزان کربن موجود در رنگدانه ها تشکیل شده و به عبارتی شدت رنگی آنها زیاد تر است که نشان دهنده اثر حرارت روی نوع واکنش های انجام گرفته می باشد. عامل مؤثر دیگر در جریان واکنش میلارد، pH است. پایین بودن pH، نقش جلوگیری کننده از انجام این واکنش دارد. با توجه به اینکه در طی این فرایند قهوه ای شدن، گروههای آمین وارد واکنش می شوند و از میان می روند، pH ماده غذایی کاهش پیدا می کند. اثر pH بستگی زیادی به میزان رطوبت دارد. در مقادیر زیاد رطوبت، بخش عمده قهوه ای شدن ناشی از کارامل شدن۳۲ است. اما در رطوبت کم و pH بیشتر از ۶ عمدتاً واکنش میلارد صورت می گیرد. برای جلوگیری از واکنش میلارد باید عوامل درجه حرارت، pH و رطوبت ماده غذایی تحت کنترل قرار بگیرد. ( فاطمی ۱۳۹۰)
۲-۱۸-واکنش میلارد در شیرینی جات
در برخی محصولات قنادی واکنش مایلارد نقش مهمی در تشکیل رنگ وطعم دارد. محصولات قنادی که مواد تشکیل دهنده آن آرد باشد چون حاوی نشاسته بالا می باشد وارد واکنش مایلارد می شود و همچنین قند مورد مصرف در ساخت شیرینی سوکروز، شکر قهوه ای، شربت ذرت، دکستروز، فروکتوز، لاکتوز، گالاکتوز، عسل، ملاس، شکر، سوربیتول، می باشد. سوکروز و سوربیتول تا هیدرولیز نشود وارد واکنش مایلارد نمی شوند اما ما بقی قندها به راحتی وارد واکنش میلارد می شوند. (دیویز و لابوزا)۳۳
در محصولات قنادی حرارت بالاتر از ۸۰ درجه سانتی گراد موجب واکنش کاراملیزاسیون می شود و هیچ آمینی در تشکیل آن دخالت ندارد درنتیجه در این دما واکنش میلارد صورت نمی گیرد اما در دمای ۱۰۰ درجه سانتی گراد یا بالاتر واکنش میلارد صورت می گیرد. واکنش کاراملیزاسیون و میلارد نقش مهمی در تشکیل عطر وطعم دارند. (دیویز و لابوزا)۱۶

مطلب مرتبط :   دانلود مقاله با موضوع حقوق بین الملل عمومی

فصل سوم
موادها وروش ها
۳-۱-مواد و تجهیزات مورد استفاده
جهت انجام تحقیق، آرد گندم مورد نیاز در تهیه حلوای آرد گندم با درجه استخراج ۸۵ درصد به صورت یک جا از کارخانه آرد گلمکان(مشهد، ایران) تهیه و در مکان مناسب نگه داری شد. سایر مواد شامل شکر، روغن نباتی مایع لادن از شرکتهای معتبر مواد غذایی تهیه گردید.
۳-۲-روش ها
به طور کلی تحقیق شامل تهیه فرمولاسیون حلوای آرد گندم که تحت تیمار های میزان روغن مقدار اولیه، ۵درصد بیشتر،۱۰ درصد بیشتر، ۵درصد

دیدگاهتان را بنویسید

بستن منو