پایان نامه با کلید واژگان 
فشار بخار آب، کشورهای آسیایی، بهبود کیفیت، مواد معدنی

پایان نامه با کلید واژگان فشار بخار آب، کشورهای آسیایی، بهبود کیفیت، مواد معدنی

دانلود پایان نامه

پروتئین است که برای سلامت بدن بسیار مفید است.
۲-۱۰-آرد گندم مورد مصرف :
از آرد گندم در تهیه نان، کیک، بیسکوئیت، کراکر، ویفر، حلوا استفاده می شود.
برای بررسی تاثیر کیفیت آرد، شکر، روغن، آب بر روی کیفیت محصول حلوا نیاز به بررسی اطلاعات در زمینه های مشابه میباشد.
۲-۱۱- نان
هدف اصلی از پخت نان عبارت است از به دست آوردن محصولی از آرد که دارای حالت ظاهری جذاب، حجم مناسب، قابلیت هضم زیاد و بعلاوه در مورد برخی از انواع دارای تخلخل یکنواخت باشد.
۲-۱۱-۱-آرد نان
برای تولید نان از آرد گندم استفاده می شود، زیرا آرد سایر غلات یا بدون گلوتن هستند و یا مقدار گلوتن موجود در آنها بسیار ناچیز است و چون گلوتن از عوامل اصلی برای تولید نان می باشد از ارد سایر غلات غیر از گندم نمی توان به خوبی استفاده نمود. آرد گندم مناسب برای تولید نان باید قوی و دارای مقدار پروتئین زیاد باشد، گلوتن موجود در آن باید از کیفیت خوبی برخوردار باشد تا بتواند گازهای تولید شده در مراحل مختلف را در خود حفظ نماید، بعلاوه لازم است ثبات خمیر حاصل از آن زیاد باشد تا آنزیم های پروتئولیک موجود نتوانند گلوتن را زیادتر از حد مطلوب نرم کنند. آرد مناسب برای تولید نان باید دارای درصد استخراج بالا باشد در پاره ای از نقاط آرد کامل و در برخی از مناطق آرد سفید با درصد استخراج کم استفاده می گردد، به طور متوسط درصد استخراج ۷۲-۸۵ برای تولید نان های ایرانی مناسب است. انتخاب آرد بسته به نوع نان مورد نظر متفاوت است، آرد حاصل از گندم های سخت مثل گندم سخت بهاره، سخت زمستانه و سفید سخت که مقدار پروتئین آنها بیش از ۱۱ درصد و خاکستر آنها حدود ۵/۱ درصد هستند. (گمز و همکاران، ۲۰۱۳؛ جودی کین و همکاران، ۲۰۰۴)
۲-۱۱-۲-نقش آب در پخت نان
کمک به تشکیل شبکه گلوتن
کنترل ویسکوزیته و قوام خمیر
کنترل دمای خمیر برای فعالیت مخمر ها
پخش یکنواخت مواد افزودنی آرد در خمیر
مرطوب نمودن نشاسته
کمک به فعالیت های آنزیمی(هیدالگو و براندولینی، ۲۰۱۱؛ لی بایل و همکاران، ۲۰۱۳، جودی کین و همکاران، ۲۰۰۴)
۲-۱۱-۳-نقش مواد شیرین کننده در پخت نان
اضافه کردن مقداری ۲ تا ۵ % شکر به آرد موجب تشدید فعالیت مخمرها طی عمل تخمیر می شود. بعلاوه موجب بهبود طعم و رنگ پوسته می شود و بافت و حجم نان را نیز بهتر می کند و موجب نگهداری آب در نان شده و بیات شدن آن را به تاخیر می اندازند. (شیتو و همکاران، ۲۰۰۷ ؛ جودی کین و همکاران، ۲۰۰۴)
۲-۱۱-۴-نقش چربیها و روغنها در پخت نان
اضافه کردن مقادیر حدود ۲ تا ۵% از انواع چربی و روغن موجب پخش یکنواخت مواد موثر بر روی طعم ومزه و موجب نرمی بافت، حفظ تازگی و بهبود مزه را به دنبال دارد، چون چربی لایه نازکی روی شبکه گلوتن تشکیل داده و الاستیسیته آن را افزایش می دهد و به تاخیر اندختن بیاتی می شود. (جودی کین، ۲۰۰۴)

مطلب مرتبط :   منبع پایان نامه با موضوع استان کرمان، سیستمهای اطلاعاتی، اولویت بندی، نام تجاری

۲-۱۲-بیسکوئیت
بیسکوئیت از واژه Bis coctus به معنی دو بار پخته شدن گرفته شده است. یکی از مهم ترین فرآورده های آرد است که به علت سهولت تهیه و نگه داری و مصرف ، تولید آن رواج زیادی دارد.
۲-۱۲-۱-نقش آرد در بیسکوئیت
از آرد گندم به عنوان در برگیرنده اجزای مختلف بیسکوئیت و شکل دهنده آن استفاده می شود. در تولید بیسکوئیت از آرد گندم های ضعیف وکم پروتئین استفاده می کنند زیرا هرچه گندم سخت تر باشد به روغن و شکر بیشتری نیاز است تا محصول تردی بدست آید در نتیجه از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست. مقدار پروتئین آرد بیسکوئیت حدود ۸ تا ۵/۹ نیاز است. مقدار درصد استخراج ۷۰ تا ۷۵ برای بیسکوئیت مناسب است، اگر مقدار استخراج بیشتر از این حد باشد مقدار خاکستر، ذرات پوسته، مواد معدنی و فعالیت آنزیمی آرد بیشتر خواهد شد. (فوستیر و همکاران، ۲۰۰۹؛ ماچه رزوج و همکاران ۱۹۹۸)
۲-۱۲-۲-نقش شکر و سایر شیرین کننده ها در بیسکوئیت
شکر یا ساکارز، نوعی قند غیر احیا کننده است که نقش بسیار مهمی در ویژگی های بیسکوئیت دارد. که مهم ترین آنها عبارتند از (آرندت و همکاران، ۲۰۰۳؛ ماچه رزوج و همکاران، ۱۹۹۸؛ پائولی و همکاران، ۲۰۱۳)
بهبود طعم فرآورده
بهبود حالت فیزیکی و تردی بافت، شکر بویژه دانه درشت آن در خمیر به صورت کریستال باقی مانده و هنگام ورود به فر در اثر دمای بالا ذوب شده و موجب تردی بافت می شود.
بهبود رنگ با دخالت شکر درواکنش کاراملیزاسیون
حفظ تازگی فرآورده با کمک به نگهداری باقیمانده رطوبت در فرآورده
بالا بودن انرژی فرآورده
استفاده از شکر موجب کم شدن مقدار آب مصرفی و نرمی بافت می شود.

۲-۱۲-۳-نقش روغن ها و چربی ها در بیسکوئیت
موجب جلوگیری از تشکیل شبکه گلوتن شده و مانع ایجاد ویسکوزیته در خمیر می شوند.
موجب تردی بیسکوئیت و بهبود بافت آن شده و از سفتی بیسکوئیت جلوگیری می کند.
وجود روغن در پوشش ها هنگام جویدن بیسکوئیت در دهان موجب آزاد شدن مواد طعم دهنده شده و احساس مطلوبی دست می دهد.
در افزایش کیفیت خوراکی، بهبود طعم و مزه، کمک به پوک کردن بافت بیسکوئیت، روان کردن شبکه گلوتن و کمک به نگهداری مایعات در فرآورده تأثیر زیادی دارد. (ماچه رزوج و همکاران، ۱۹۹۸ ؛ فیسزمان وهمکاران، ۲۰۱۳؛ لی لاوات هی، ۲۰۰۷ )
۲-۱۲-۴-نقش آب در بیسکوئیت
از آب به مقدار کم برای حل شدن مواد جامد محلول، اختلاط اجزا و تشکیل شبکه گلوتن استفاده می شود و در بهبود کیفیت ضروری می باشد. (هیدالگو و براندولینی، ۲۰۱۱ ؛ ماچه رزوج و همکارن، ۱۹۹۸؛ آسی فائوی و همکاران، ۲۰۰۶)
۲-۱۳-کیک
۲-۱۳-۱-نقش آرد در کیک
از آرد گندم به عنوان در بر گیرنده اجزای مختلف کیک و شکل دهنده آن استفاده می شود به علاوه کیک بایستی دارای بافت متخلخل، حفره های ریز با دیواره نازک و حالت اسفنجی باشد. برای ایجاد این کیفیت نقش اصلی به عهده گلوتن است، که از آرد قوی نمی توان در تولید کیک استفاده کرد چون بافت کیک سفت و به مقدار بیشتری شکر وروغن نیاز است واگر از آرد ضعیف استفاده شود بافت مطلوب بدست نمی آید. به طور کلی آرد گندم های نرم قرمز مقدار پروتئین حدود ۷-۹ درصد و pH حدود۲/۵ مناسب است. (گمز و همکاران ، ۲۰۱۲؛ ویلدرجانس ،۲۰۱۳)

مطلب مرتبط :   منبع پایان نامه با موضوع استان کرمان، عوامل محیطی، بازاریابی، بازارهای جدید

۲-۱۳-۲-نقش شکر در کیک
از شکر به منظور شیرین کردن و ترد کردن فرآورده و اثر روان کنندگی و بالا بردن قدرت کف کنندگی خمیر استفاده می شود. شکر درجه کاراملیزه شدن خمیر کیک را پایین آورده و موجب می شود که پوسته کیک در دمای پایین تری رنگ دلخواه را به دست آورد و همچنین به نگهداری آب در کیک پخته کمک می کند ودر نتیجه از بیات شدن سریع کیک جلوگیری می شود و بنابر این کیک تا چند روز پس از تولید ارزش خوراکی خود را به خوبی حفظ می کند. (مانیشا و همکاران، ۲۰۱۲؛ بل وهمکاران ۲۰۰۱)
۲-۱۳-۳-نقش روغن در کیک
موجب نگهداری هوا در خمیرمی شود و هوای محبوس شده در موقع پخت انبساط می گردد و موجب اسفنجی شدن کیک می گردد. در بهبود عطر و طعم موثر است. (کوسر و همکاران ۲۰۰۷؛ پیزارو ، ۲۰۱۳)
۲-۱۳-۴-نقش آب در کیک
کیفیت وکمیت آب مصرفی در کیک تاثیر زیادی دارد. آب به مخلوط شدن یکنواخت اجزا در بافت یک، به حل شدن اجزای جامد، به تنظیم ویسکوزیته خمیر، به تعدیل آب باقیمانده در محصول نهایی و حفظ تازگی و ارزش غذایی آن کمک می کند، آب در تشکیل شبکه گلوتن و در نتیجه نگهداری گاز در بافت خمیر و کیک موثر است و بنابراین در تعدیل حجم کیک دخالت دارد، در طی عمل پخت کیک آب تبدیل به بخار شده و فشار بخار آب حاصل در حجم کیک دخالت دارد. (بران و همکاران، ۲۰۰۶؛ جاناون، ۲۰۰۸)
۲-۱۴- ویفر
ویفر نوعی بیسکوئیت ساندویچی با بافت باز، ترد و شکننده است. (پایان ، ۱۳۹۰؛ لیوینگ و همکاران ، ۱۹۹۷)
۲-۱۴-۱- آرد ویفر
آرد مصرفی برای تولید نان ویفر باید دارای قوت متوسط باشد زیرا اگر از آرد بیش از حد قوی استفاده شود در فرمول تهیه، مقدار روغن و شکر افزایش می یابد و نان ویفر سخت و بافت آن درشت با دیواره ضخیم می شود. از طرف دیگر اگر از آرد ضعیف استفاده شود نان ویفر حاصل بیش حد شکننده می شود، به همین جهت اغلب آردهای با قوت متوسط مانند آرد هایی که برای تولید فرآورده های تخمیری استفاده می شود برای این فرآورده برتری دارد و مقدار پروتئین کمتر از ۱۰ درصد و حدود ۵/۸-۹ درصد، گلوتن مرطوب حدود ۲۰ درصد و خاکستر حدود ۴/۰ درصد مناسب است. در مواردی که قوت آرد مصرفی کمی بیش از حد لازم باشد می توان با اضافه کردن مقداری نشاسته آنرا تعدیل نمود. در صورت استفاده از آرد ضعیف باید مقداری حدود ۱۵ درصد آرد قوی هم اضافه شود. (لیوینگ و همکاران، ۱۹۹۷ )
۲-۱۴-۲-نقش شکر در ویفر
در ویفر از شکر بیشتر برای ترد شدن بافت نان ویفر استفاه می شود و مقدار آن نباید از حدود ۴/ ۳ مقدار آرد بیشتر باشد چون موجب چسبندگی نان ویفر به سطح فر می شود. .(لیوینگ و همکاران، ۱۹۹۷)
۲-۱۴-۳-نقش روغن در ویفر
از روغن بیشتر برای سهولت جدا شدن نان ویفر از سطح فر استفاده می شود اما تا حدی هم روغن موجب حالت صافی و یکنواختی سطح نان ویفر می شود و مقدار آن حدود ۸% وزن آرد مصرفی است. (لیوینگ و همکاران، ۱۹۹۷)
۲-۱۵-حلوا
با توجه به اینکه حلوای آرد گندم محصول سنتی مناطق مختلف ایران می باشد عدم وجود سابقه تحقیق به صورت مستقیم دور از ذهن نیست ولی با توجه به کارهای مشابه صورت گرفته میتوان پشتوانه های علمی تحقیق در این خصوص را به شرح ذیل بیان نمود.
حلوا بر پایه آرد گندم در کشورهای مختلف مانند افغانستان، بنگلادش، نپال، پاکستان و ایران با استفاده از فرمولاسیونهای مختلف تولید میشود. همچنین موارد مشابهی به صورت مخلوط آرد گندم و منابع مختلف گیاهی مانند آرد حبوبات یا دانه آفتابگردان و سبزیجات با ادویه های مختلف در کشورهای مانند آلبانی، ترکیه، بلغارستان و یونان تولید می شود.
حلوا در کشور یونان با استفاده از آرد ذرت با نام فارسالا با استفاده شیره کاراملی شده تولید میشود. همچنین در برخی از کشورهای آسیایی محصول مشابه حلوای آرد گندم با استفاده از آرد برنج و شیر نارگیل تولید میشود که با نام دودل معروف است. (wikipedia, 2013).
۲-۱۵-۱-حلوا در دین اسلام
حلوا یکی از خوراک های مورد علاقه پیامبر اسلام و اهل بیت بوده به گونه ای که در جشن عروسی حضرت فاطمه پذیرایی شده است. بیان ذکر حلوا دراشعار مولوی بیان گر علاقه صوفیان ترک به حلوا بوده است. در دوره خلفای عثمانی حلوا را به عنوان کمبود حرارت داخلی بدن و طبع سرد افراد توصیه می کردند. همچنین به سبب نیرو زا بودن از خوراکی های همیشگی سفرا افطار مسلمانان می باشد. حلوا در مراسم مختلف تولد، ازدواج و مرگ مشاهده شده. و همچنین در مراسم خاکسپاری در

مطلب مرتبط :   دانلود پایان نامه ارشد دربارهقرآن کریم، علوم تربیتی، زنان باردار، زنان معتاد

دیدگاهتان را بنویسید

Close Menu