پایان نامه با کلید واژگان 
باستان شناسی، ارزش افزوده، جهان اسلام، بین النهرین

پایان نامه با کلید واژگان باستان شناسی، ارزش افزوده، جهان اسلام، بین النهرین

دانلود پایان نامه

بافت‏سنجی ۹۱
شکل ۴-۲۰- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی ۹۲
شکل ۴-۲۱- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی ۹۳
شکل ۴-۲۲- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی ۹۵
شکل ۴-۲۳- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی ۹۶
شکل ۴-۲۴- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی ۹۷
شکل ۴-۲۵- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی ۹۹
شکل ۴-۲۶- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی ۱۰۰
شکل ۴-۲۷- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی ۱۰۲
شکل ۴-۲۸- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی ۱۰۳
شکل ۴-۲۹- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی ۱۰۴
شکل ۴-۳۰- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی ۱۰۵
شکل ۴-۳۱- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی ۱۰۸
شکل ۴-۳۱- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی ۱۰۹

چکیده
حلوا یکی از فرآورده های آرد گندم و عنوان عمومی دسته ای از خوراک های روزانه و آئینی در جهان اسلام می باشد. حلوا در ایران با وجود پتانسیل بالا در تنوع و ایجاد ارزش افزوده تا به امروز تولید صنعتی نشده است و هدف از انجام این تحقیق بررسی فرمولاسیون حلوای آرد گندم و فاکتورهای تولید وکیفی و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد بر روی بافت حلوای آرد گندم بود. مواد تشکیل دهنده شامل آرد گندم، شکر، روغن، آب می باشد. در این تحقیق ابتدا اثر افزودن شربت با بریکس متفاوت (۴۰، ۵۰ و ۶۰ ) و سطوح مختلف روغن (۵۰، ۵۵، ۶۰، ۶۵ و ۷۰ درصد) بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، بافت (سختی، صمغیت، چسبندگی، پیوستگی، قابلیت جویدن و فنریت)، مؤلفه‏های رنگی و ویژگی‏های حسی (طعم و مزه، آروما، رنگ و پذیرش کلی) نمونه‏های حلوای تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این بخش نتایج نشان داد که با افزایش بریکس شربت از میزان رطوبت و فعالیت آبی کاسته و بر میزان سختی، صمغیت، چسبندگی و قابلیت بافت و همچنین مؤلفه رنگی a* افزوده شد و همچنین با افزایش میزان روغن در فرمولاسیون اولیه حلوا، افزایش رطوبت و مؤلفه رنگی L* مشاهده گردید و میزان سختی، صمغیت، چسبندگی و قابلیت بافت کاهش داده شد. نمونه حاوی شربت با بریکس ۵۰ و سطح ۷۰ درصد روغن دارای بیشترین میزان پیوستگی و فنریت بود و در کل بالاترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه‏های حاوی شربت با بریکس ۵۰ و در دو سطح ۶۵ و ۷۰ درصد روغن تعلق گرفت. از این رو با در نظر گرفتن صرفه اقتصادی جهت تولید، نمونه حاوی شربت با بریکس ۵۰ و سطح ۶۵ درصد روغن به عنوان بهترین نمونه و شاهد جهت انجام مرحله دوم این پژوهش که هدف ارزیابی سطوح متفاوت گلوتن (۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد) بر خواص کمی و کیفی حلوا بود، انتخاب گردید. نتایج مرحله دوم بیانگر افزایش میزان رطوبت، فعالیت آبی، پیوستگی بافت و مؤلفه رنگی L* نمونه‏های تولیدی با افزایش سطح گلوتن در فرمولاسیون اولیه بود و نمونه حاوی ۱۰ درصد گلوتن دارای کمترین میزان سختی و قابلیت جویدن بافت و مؤلفه رنگی a* بود و بالاترین امتیاز حسی را به لحاظ طعم و مزه، آروما، رنگ و پذیرش کلی از جانب ارزیابان حسی کسب نمود. در نهایت با توجه به نتایج مرحله اول و دوم پژوهش، نمونه حاوی شربت با بریکس ۵۰، روغن ۶۵ درصد و گلوتن ۱۰ درصد به عنوان نمونه نهایی با بهترین کمیت و کیفیت معرفی می‏گردد.
کلمات کلیدی : حلوا، روغن، شربت ساکارز، گلوتن، بافت

مطلب مرتبط :   تحقیق رایگان درباره سیستم مدیریت یکپارچه

فصل اول
مقدمه
۱-۱-مقدمه
گندم از نظر سطح زیر کشت و مقدار برداشت، از مهم ترین محصولات کشاورزی ایران است. ایران با وجود سهم یک درصدى از جمعیت حدود ۲/۵ درصد گندم جهان را مصرف مى کند. از نظر آمارهای بین‌المللی، ایران هشتمین مصرف کننده گندم در دنیا است که بخش عمده آن به صورت نان مصرف می‌شود. به جز نان که معمول ترین نوع استفاده از گندم به حساب می آید، این محصول در تهیه ی فرآورده های دیگری مانند رشته، ماکارونی، انواع شیرینی وغیره به کار می رود. گندم روزانه بخش عمده ای از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه مورد نیاز مردم جهان را تامین می‌کند و به دلیل اهمیتی که فرآورده های گندم در الگوی مواد غذایی مردم ایران دارد حدود ۴۰ الی ۴۵ درصد کالری و ۵۰ درصد پروتئین مورد نیاز روزانه هر فرد را تامین می نماید. (فصیحی ۱۳۸۸)
خوردن ۵ وعده غذایی در روز بسیار مهم است که شامل صبحانه، نهار، شام و دو میان وعده می باشد. وقتی وعده های غذایی حفظ شود قند خون تنظیم می شود و عملکرد ذهنی بهتر است و شخص دیرتر خسته می شود و عصبانی نمی شود و واکنش روحی مناسبت تری دارد. که به خصوص خوردن میان وعده برای خانم های باردار و شیر ده، کودکان و افراد لاغر بسیار توصیه می شود. از این میان وعده ها به میوه، شیر، کیک، بیسکوئیت می توان اشاره کرد. (عبدی، ۱۳۹۲)
یکی از فرآورده های آرد گندم که به عنوان میان وعده هم می توان از آن استفاده کرد حلوا می باشد. حلوا عنوان عمومی دسته ای از خوراک های روزانه و آئینی در جهان اسلام می باشد و مصرف آن از ابتدا جنبه عرفی وصحه داشته و به تدریج جنبه آئینی و شعائری پیدا کرده است. در ۴ زبان فارسی، عربی، اردو، ترکی به صورت یکسان واژه ی حلوا به کار می رود.
منشا زمانی و مکانی ابداع این گونه گسترده از خوراک معلوم نیست اما معلوم است که طبخ و مصرف انواع حلوا در ایران بیش از اسلام رایج بوده است و در دوران قاجار دوازده گونه حلوا معرفی شده است.
مواد تشکیل دهنده حلوا شامل آرد گندم، شکر، روغن، آب می باشد که تنوع بسیاری در رنگ و طعم آن وجود دارد این محصول در مناطق مختلف بر حسب سنت و یا نیاز و یا امکانات دارای روشها و فرمولهای مختلف می باشد. و با کمی تغییر در روش تولید محصول، تغییر نام می یابد. که می توان به حلوارده، حلوای عمانی، حلوای هویج، حلوای گل سرخ، حلوای جوانه گندم، حلوای قهوه، حلوای رنگینک، تر حلوا، حلوای سنتی آرد گندم، حلوای زنجبیلی اشاره کرد.
همان طور که می دانیم حلوا ارده؛ کیک؛ بیسکوئیت، ویفر و دیگر فرآورده های آرد گندم به تولید صنعتی رسیده اما حلوا در ایران با وجود پتانسیل بالا در تنوع و ایجاد ارزش افزوده تا به امروز تولید صنعتی نشده است.
یکی از مشکلات موجود در این مسیر عدم وجود فرمولاسیون ثابت برای تولید و همچنین عدم تعیین فاکتورهای تولید و کیفی آن می باشد عوامل مختلفی در کیفیت تولید حلوا موثرند.
بر همین اساس به منظور صنعتی نمودن فرآیند تولید، هدف از انجام تحقیق، بررسی فرمولاسیون و فاکتورهای فرآیندی شامل دما، زمان پخت و غلظت شربت مورد استفاده در کیفیت تولید حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد بر روی بافت حلوای آرد گندم تعیین گردید.

مطلب مرتبط :   مقاله رایگان درباره امارات متحده عربی

فصل دوم
کلیات و مروری بر پژوهش های پیشین
۲-۱-تاریخچه گندم
منشأ گندم به درستی روشن نیست، هرودوت مورخ معروف یونانی که یادداشت هایی از یک پیشوای مذهبی کلده را جمع آوری کرده، از مطالعه آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین النهرین به طور وحشی می روییده است، او درپنج قرن پیش از میلاد در نوشته های خود روش خرد کردن گندم و تهیه نان در مصر را شرح داده است. کاوش های باستان شناسی اخیر نشان داده است که گونه های گندم وحشی از حدود ۱۵۰۰۰ سال پیش از میلاد در مصر و بین النهرین می روییده است. دانه های گندم همراه با مومیایی های فراعنه مصر از اهرام این کشور به دست آمده است. استرابون مورخ معروف معتقد است که نوعی گندم وحشی از سواحل رود سند به دست آمده، لینه گندم را متعلق به کوه های اورال و ادیسه آن را از سیسیل می داند، به هر حال بیشتر پژوهشگران منشأ گندم را جنوب غربی آسیا دانسته اند و تا آنجا که به کشور عزیزمان مربوط می شود نمونه های گندم در کاوش های باستان شناسی دامغان کشف شده که نشانه قدمت این گیاه در آن منطقه است. همچنین در غار های نزدیک دریاچه خزر و همدان دانه های گندم به دست آمده است و باستان شناسان عقیده دارند که گندم از حدود پنج تا شش هزار سال پیش از میلاد در این مناطق کشت می شده است. ( پایان،۱۳۹۰ ؛ پرویز، ۱۳۹۰؛ قارونی ،۱۳۸۲)
۲-۲-گیاه شناسی گندم
تعداد گونه های شناخته شده گندم متجاوز از ۳۰۰۰ است، اما از بین این تعداد حدود ۱۰ گونه به طور کامل شناسایی شده و از بین این تعداد سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشند که هر سه از جنس تریتیکوم هستند و عبارتند از تریتیکوم وولگار۱ در مجموع مهم ترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است، بعلاوه بیشتر آرد مصرفی برای تولید بیسکوئیت و کیک هم از این گونه تولید می شود. تریتیکوم دیوروم۲ مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماکارونی است. تریتیکوم کمپکتوم۳ دارای مقدار پروتئین کمتری است و برای تولید فرآورده های قنادی و بیسکوئیت مناسب است. (کدیور، ۱۳۹۰؛ کرامت، ۱۳۹۰)
۲-۳-مشخصات فیزیکی دانه گندم
متوسط طول دانه گندم ۶ میلیمتر، عرض ۸/۲ میلیمتر، ضخامت ۳/۲ میلیمتر و بیضوی شکل است که یک طرف آن صاف و دارای برآمدگی است و طرف دیگر آن دارای شکافی در تمام طول دانه است، دانه گندم به طور مشخص از سه قسمت آندوسپرم، پوسته و جوانه تشکیل شده است. (احمدی، ۱۳۸۶؛ مویر و سینها، ۱۹۸۸؛ مانی و همکاران، ۲۰۰۴)
۲-۴-ترکیبات گندم
۲-۴-۱-کربوهیدرات
نشاسته نوعی پلی ساکارید است که از ترکیب گلوکز با خارج شدن مولکول آب حاصل می گردد و در واقع نوعی ماکرومولکول است که طی مراحل رشد گیاه گندم به صورت ذرات ریز یا گرانول در دانه ذخیره می شود و ممکن است تا حدود ۶۵ % وزن آن را تشکیل دهد. گرانول های نشاسته از دو قسمت آمیلوز که خطی است و ۲۳ تا ۲۷% وزن نشاسته را تشکیل می دهد و مرکب از حدود ۵۰۰۰ واحد گلوکز است و آمیلوپکتین که به صورت زنجیر انشعابی به میزان حدود ۷۳ تا ۷۷% وزن نشاسته را تشکیل می دهد و مرکب از حدود یک میلیون واحد گلوکز است. نشاسته در انواع مختلف غلات دارای شکل میکروسکوپی متفاوتی است، همگی دارای گرانول های ریزی هستند که اندازه و شکل آنها متفاوت است، قطر گرانول های نشاسته از ۰۰۲/۰ میلیمتر تا ۵/۰ میلیمتر متغیر است

مطلب مرتبط :   شناسایی مرجحات در جهت حل تزاحم

دیدگاهتان را بنویسید

بستن منو