فورانی، AA

فورانی، AA

دانلود پایان نامه

گروه متنوع مواد شیمیایی است که گاهی اوقات به آن در مجموع “فوران ها” اطلاق می گردد و شامل توکسین های آنتی میکروبیال (نیتروفوران ها) و شبه دیوکسین گوناگون است.
نگرانی درباره وجود فوران در غذاها به سال ۲۰۰۴ برمی گردد، زمانی که مطالعه سازمان غذا و دارو (FDA) درباره غذاهای فرآیند شده با حرارت در آمریکا فاش نمود که مقادیر کم فوران را می توان در نسبت های بزرگ غیرقابل انتظار در فرآورده های فرآیند شده در ظروف دربسته مانند قوطی و ظروف شیشه ای یافت. فوران سرطان زای احتمالی انسانی است و بنابراین حتی مقادیر کم آن در غذاها نامطلوب است.

۱-۲ شکل گیری فوران در غذا
پیشرفت تکنولوژی فراوری غذا که شامل سرخ کردن ،برشته کردن ،کباب کردن ،تغلیظ،دود دادن ، استریلیزاسیون، پاستوریزاسیون،پرتو دهی،نمک سود کردن،منجمد،کنسرو کردن و اشعه دادن می باشد، ظرفیت ذخیره های غذایی را به میزان زیادی در عصر جدید توسعه داده است.
پختن، مطلوبیت (برای مثال ،طعم،ظاهر،بافت )و پایداری غذاها را افزایش می دهد، همچنین هضم غذا ها را بهبود می بخشد.علاوه بر این میکرو ارگانیسمهای سمی را از بین برده و همینطور عوامل نامطلوب مانند آنزیمهای باز دارنده را بی اثر می کند.
تغییرات شیمیایی در ترکیبات غذا شامل اسیدهای آمینه،پروتئینها،قندها،کربوهیدراتها،ویتامینها و چربیها بوسیله فرایند حرارتی بالا، بر سؤالات متداول در زمینه کاهش ارزش غذایی افزوده است.حتی تشکیل تعدادی از سموم شیمیایی مانند هیدرو کربنهای آروماتیک چند حلقه ای ،آکریلامید ،اسیدآمینه و پروتئین پیرولیز شده و فوران در غذا دیده می شود.
فوران یک ترکیب هترو سیکلیک آروماتیک با یک اتم اکسیژن است.بسیار فرار، مایع بیرنگ ، اشتعال زا است.
مشخص شده فوران یک ترکیب سرطانزاست.تشخیص داده شده که فوران در طی حرارت دادن غذا با پیرولیز اجزا سازنده غذا مانند ویتامین c ،کربوهیدراتها،پروتئینها،و اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و همچنین به وسیله تعامل بین این ترکیبات به وجود می آید. و همینطور پیشنهاد شده است که مؤثرترین پیش ساز فوران اسید اسکوربیک و مشتقات آن می باشد.یکی از محتمل ترین الگوهای تشکیل فوران از پیرولیز گلوکز در شکل ۱آورده شده است.
در بین محصولات غذایی آلوده شده بافوران ،غذای کودک شیشه شده به دلیل میزان آسیب پذیری کودکان و نوزادان به مواد مسموم و علاوه بر این دریافت روزانه بالا نسبت به وزن کودک بیشتر مورد توجه قرار گرفته است.بقیه غذاهایی که شکل گیری فوران در آنها رخ می دهد عبارتند از سبزیجات ، میوه ، گوشت وماهی کنسرو شده ، سس ماکارونی ، نوشیدنیهای مغذی ، آبجوها و قهوه ها .
پایین ترین مقدار فوران برای محصولات میوه ای (ppb 16-6 )و محصولاتی که فقط حاوی گوشت ، نشاسته برنج و ذرت هستند ،( ppb 8-3 ) گزارش شده است.و بالاترین مقدار در غذای کودک حاوی سبزیجات یافته شده است .
در مورد فوران در ابتدا فکر می کردند که این ماده فرار در اثر تبخیر ساده از غذا بیرون می روند .برای مثال زمانیکه در قوطی کنسرو و یا شیشه باز می شود. اما ثابت شد که این فکر درست نیست.در حقیقت فوران در غذاها پایدار است.مقادیر فورانی که در طول حرارت دهی در ظروف در بسته در طول فرایند صنعتی شکل می گیرد در هنگام گرم کردن و خوردن غذا خیلی کاهش پیدا نمی کند. جز در موارد پختن و جوش زیاد است که امکان دارد فوران به وسیله تبخیر و حجم زیادی از بخار که آزاد می شود ،تلف می شود.به عبارت دیگر گرم کردن غذا و قرار دادن درب ظروف حتی به صورت نیمه هم میتواند سطح فوران را بالا ببرد.

مطلب مرتبط :   منابع و ماخذ مقاله محاسبه

۱-۲-۱ غذای کودک حاوی ویتامین c
برای تقلید تشکیل فوران در غذای کودک یک سیستم مدل ساده بر پایه نشاسته که حاوی ویتامینc بود توسعه یافت به هر حال ویتامین cبه طور طبیعی ، یا از طریق ترکیبات استفاده شده در غذا و یا به صورت غنی سازی شده در این سیستم وجود دارد .پیشنهادی در سال ۲۰۰۴ وجود دارد که شکل گیری فوران از AA می تواند تحت شرایط اکسیداتیو و غیر اکسیداتیو صورت گیرد .
۱-۲-۲ معتبر سازی روش اندازه گیری HS-LPME برای تعیین ترکیبات فورانی در غذاهای کودک:
برای اطمینان از کارایی روش HS-LPME-GC/MS برای انجام تجزیه ی مورد نظر بررسی یک روش ضروری است . معیارهای معتبر سازی یک روش تجزیه ای عبارتند از:صحت ، دقت ،محدوده ی خطی بودن ، حد آشکار سازی و حد اندازه گیری بررسی شدند.
بررسی منحنی درجه بندی ترکیبات فورانی در آب نشان می دهد که این منحنی با ضریب همبستگی بالا ) R20/99) در محدوده ی غلظتی ۰/۲-۲۰۰μg/L خطی است . بررسی نتایج مربوط به انحراف استاندارد نسبی نشان دهنده ی دقت خوب روش برای ترکیبات فورانی است (%۳/۸۴_۷/۰۶) صحت روش اندازه گیری برای ترکیبات فورانی در حد قابل قبول است(%۸۳/۸۰_۱۰۳/۶۴). مقادیر فاکتور تغلیظ برای فوران ۹۷۲،-۲متیل فوران ۶۴۰ و۲ و-۵دی متیل فوران ۵۰۳ برابر بوده که برای این روش در حد تشخیص روش پیشنهادی برای ترکیبات فورانی ۰/۰۲۱-۰/۰۳۸ng/g می باشد که کمتر از حد تشخیص سایر روش های تجزیه است. حد اندازه گیری به دست آمده برای ترکیبات فورانی توسط این روش نیز(۰/۰۶۹-۰/۱۲۶ ng/g) کمتر از حد اندازه گیری روش های دیگر است (۱،۲،۱۱،۱۵).مقایسه ارقام شایستگی روش پیشنهادی با دو روش دیگر نشان می دهد که منحنی درجه بندی آن در محدوده ی قابل قبولی برای اندازه گیری ترکیبات فورانی خطی است و دقت ،حد تشخیص و حد اندازه گیری روشHS-SPME بهتر ازدو روش دیگر است.

۱-۳ ارزیابی سیستم مدل :
فراریت بالای
فوران باید در بررسی مورد توجه قرار گیرد و روش تحقیق باید بر اساس تکرارپذیری و تجدید پذیری ارزیابی شود .
کاهش در حجم فضای خالی ظروف آنالیز باعث کاهش سختی در تولیدفوران می شود .اگر فضای خالی ظرف کمتر از ۵۰% حجم کاهش یابد اثر قابل توجهی در تشکیل فوران مشاهده نشده است .
بنابراین مقدار نمونه در ظروف اثر محدود کننده روی انتقال دما از طریق حرارت دارد و این نشان می دهد که اختلافات مشاهده شده ناشی از اثرات حرارتی نیست .
این نتایج پیشنهاد می کنند که حضور بیش از حد اکسیژن باعث افزایش تولید فوران در طول تجزیه حرارتی اسید آسکوربیک می گردد .
در این آزمایشات اثر انتقال نمونه به داخل ظروف آنالیز نیز مورد بررسی قرار گرفت . برای اینکار gr1 از نمونه حرارت دیده و در دو روش یکی با انتقال و دیگری بدون انتقال به ظروف آنالیز شدند . برای نمونه های انتقال یافته میزان فوران PPb 4/7±۴/۶۷ بوده است . درحالیکه فوران در نمونه هایی که در همان ظرف آنالیزحرارت دیدند دو برابراین غلظت راداشت .(PPb4/7±۴/۱۲۸ )این نتایج نشان می دهند که مقدار زیادی از فوران در طی انتقال از دست می رود و در نتیجه مقدار فوران گزارش شده کمتر از مقدار تولید شده است .
اما بر خلاف این عیب انتقال نمونه در آزمایشات دیگر بازهم کاربرد دارد .
در تحقیقات پیشین مشخص شده که تبخیر فوران از شبکه ماده غذایی تا حد زیادی بستگی به محتوای چربی نمونه دارد . بنابراین اگر سیستم مدل حاوی لیپیدها باشد اتلاف فوران در سراسر آنالیز احتمالاً کمتر از مقداری است که گزارش شده است.

مطلب مرتبط :   منابع مقاله با موضوع تاریخ سیاسی معاصر

۱-۴ اثر عوامل داخلی و خارجی

۱-۴-۱ اثر نوع بافر وPH
چون PH بعد از گرم کردن و سرد کردن به دست می آید بنابراین بافر ها باید به اندازه کافی قدرت اجتناب از تغییرات PH رادر اثر واکنش در طول گرما دهی داشته باشند .
درارزیابی این فاکتور به نظر می رسد مخصوصاً درPH اسیدی که نوعاً در غذای بچه با پایه میوه وجود دارد تشکیل فوران تحریک می شود .
در PH کمی اسیدی (۵/۶-۶) تشکیل فوران تقریباً ۶-۳ برابر کاهش می یابد .
جدای از اثر PH ترکیب بافر ها نیز می تواند مورد توجه باشد. به نظر می رسد که وجود یون فسفات تولید فوران راافزایش می دهد.

۱-۴-۲ اثر غلظت مختلف اسید آسکوربیک
با تغییر در غلظت AA از mg/g 1/0 به mg/g 5/4در نمونه اختلاف قابل توجهی در غلظت فوران به وجود نیامده است.
فقط در نمونه های حاوی mg/g 18 اسید آسکوربیک فوران به مقدار قابل توجهی بیشتر تولید شده بود.
چون در غذای کودک نرمال میزان ویتامین C حدود mg/g 15-2 می باشد . بنابراین می توان گفت غلظت AA در این رنج تاثیر قابل توجهی در تولید فوران ندارد .

۱-۴-۳ اثر نسبت مولار اسید آسکوربیک به دهیدروآسکوربیک اسید :
ارزیابی این فاکتور نشان داد که نسبت مولار AA/DHA تاثیر زیادی روی شکل گیری فوران ندارد .
مقادیرفوران برای نمونه های حاوی۱۰۰%AA برابر باppb 2±۷/۵ودرمقایسه با نمونه های DHA60%/ََ AA40% حدود ppb 1±۵/۵ و در نمونه های DHA 80%/ AA20% برابر با ppb 0±۱/۵ بود .
فقط غلظت فوران تشکیل شده از DHAبدون حضور AA در مقایسه با دیگر نتایج به طور قابل توجهی کمتر بود(ppb2/0± ۵/۴)
۱-۴-۴ اثر حضور پروتئین
مقادیر فوران تشکیل شده از ژل نشاسته ای ذرت مومی حاوی ویتامین C با وجود و عدم وجود پروتئین در آزمایشی با هم مقایسه شده اند.
حضور پروتئین در نمونه های حاوی AA اثری روی تولید فوران نداشت. هر چند در نمونه هایی که DHA موجود بود افزودن پروتئین به طور قابل توجهی تولید فوران را کاهش میداد .
این پدیده می تواند با این حقیقت که DHA نسبت به AA بیشتر با پروتئین واکنش می دهد شرح داده شود به دلیل حضور گروه کربنیل که می تواند سریعتر با زنجیره های پروتئینی نوکلئوفیل به منظور ایجاد سایر ترکیبات واکنش دهد.

۱-۴-۵ اثر زمان و درجه حرارت گرما دادن روی تشکیل فوران
مشاهده شد که درجه حرارت تاثیر زیادی در تشکیل فوران دارد ، مخصوصاً اگر AA در نمونه ها موجود باشد . افزایش درجه حرارت گرما دهی تا ، مقادیر بالای فوران را نتیجه می دهد .

۱-۴-۶ اثر سایر ترکیبات روی تشکیل فوران
به منظور خارج کردن اثرات تحریک کنندگی ممکن یونهای فلزی که به طور بالقوه در نشاسته وجود دارند، آزمایشات گرما دهی روی نشاسته ای که دیالیز شده و نشاسته دیالیز شده ای که یونهای فریک ، فروس و مس به آن اضافه شده بود انجام گرفت . پس از انجام مشاهده شد که نه رفع و نه افزودن یونهای فلزی اثری روی تولید فوران از AA در سیستم حاوی نشاسته ندارد .

۱-۵ فرایندuv :
فوران علاوه بر فرآیند حرارتی در طی فرآیند غیر حرارتی مانند اشعه uv نیز ممکن است به وجود آید .
فرایند uv در کاهش سطح آلودگی میکروبی اهمیت زیادی دارد. این اهمیت ناش از فواید آن مانند هزینه کم ، سادگی ، اثرات باقیماندگی خیلی کم (چون یک فرآیند سرد و خشک است ) ، عدم تشکیل باقیمانده های شیمیایی و ترکیبات فرعی میباشد .
در مورد آب میوه ها و سبزیجات بیان شده ،که ما باید کاهش ۵ سیکل لگاریتمی را درمورد بیماریزاهای شاخص داشته باشیم .
بنابراین لازم است که تمام قسمتهای مایع حداقل تحت اثر میزان ۴۰۰ اشعه uv با طول موج nm 254 قرار بگیرند . در سال ۲۰۰۵ اثر القایی فروکتوز روی تشکیل فوران توسط فرایند uv گزارش شد .
در این تحقیق از آب میوه های طبیعی و باز سازی شده نمونه برداری گردید . در نمونه های بازسازی شده HFCS مورد استفاده قرار گرفت .
مشاهده مطالعه حاضر نقش انفرادی ترکی
بات در آب میوه و ضریب جذب آب میو ه ها را در شکل -گیری فوران در طول فرایند uv در یک تجربیات کتابخانه ای ارزیابی می کند . سپس این تجربیات به HFCS و آب میو ه های بازسازی شده از آن و نمونه هایی از آب سیب و نوشیدنی سیب بسط داده شدند .
در این تحقیق از نمونه های بازسازی شده از شیرین کننده های مختلف مانند فروکتوز ،گلوکوز، ساکارز ، HFCS و همینطور اسیدهایی مانند مالیک، سیتریک و اسید اسکوربیک استفاده شد .
در بین ترکیبات مختلف فروکتوز منجر به بالاترین غلظت فوران شد و غلظت کمتر فوران توسط اسید مالیک نتیجه شد. اسید مالیک در نمونه های حاوی HFCS اثر سیزژیستی روی تشکیل فوران داشت.
تشکیل فوران در محلولهای حاوی اسید آسکوربیک متوقف شد . به علاوه اثرات محافظتی اسید اسکوربیک در فرایند پرتودهی uv شناخته شده است در نهایت نتیجه ای که گرفته شد این بود که HFCS در آب میوه ها شکل گیری فوران را در طی فرآیند uvدر طی فرایند uv القا می کند بنابراین در این مورد HFCS یک افزودنی ایمن نیست .

مطلب مرتبط :   منبع پایان نامه درباره موقعیت جغرافیایی

۱-۶ اثر بر سلامت
فوران سیتوتوکسین است و کبد اندام هدف برای اثرات سمی حاد است. اما، این مسمومیت، اثر حضور طولانی مدت فوران در رژیم غذایی است و پتانسیل سرطان زایی احتمالی آن از نظر ایمنی غذا دارای اهمیت است. فوران در موش های صحرایی و موش ها سرطان زا بوده و احتمالا ژنوتوکسیک هم هست. به همین دلیل، از طرف آژانس بین المللی پژوهش سرطان (IARC) به عنوان “سرطان زای احتمالی برای انسان” طبقه بندی شده است. گروه علمی EFSA درباره آلاینده ها در زنجیره غذایی در سال ۲۰۰۴ به این نتیجه رسیدند که تفاوت بین قرارگرفتن انسان در معرض فوران و مقادیر ایجاد کننده اثرات سرطان زایی در حیوانات “نسبتاً کم” بوده است. اما، این نتیجه گیری بر پایه داده های محدود بود و مقدار ریسک سلامتی فوران در غذاها به طور مناسبی تعیین نخواهد شد تا زمانی که داده های بیشتری درباره مسمومیت زایی و قرار گرفتن در معرض فوران برای ارزیابی دردسترس قرار گیرد.

محتمل در نظر گرفته می شود که فوران فرآورده جانبی دماهای بالای به کار رفته در فرآیند حرارتی غذاهاست. اما روشی که با آن فوران تولید می شود شناخته شده نیست. با در نظر گرفتن مجموعه متنوعی از غذاهای فرآیند شده با حرارت که ممکن است حاوی فوران باشد، محتمل در نظر گرفته می شود که تعدادی از مکانیسم های متفاوت درگیر باشند. منابع پیشنهاد شده تشکیل فوران شامل تجزیه حرارتی قندهای احیاکننده به تنهایی، یا در ترکیب با آمینواسیدها،

دیدگاهتان را بنویسید

بستن منو